《食品物性学》教学课件06颗粒食品的物理特征与流动特性.pptVIP

6 颗粒食品的物理特征与流动特性 6.1 尺寸 6.1 尺寸 尺寸 大直径、中径、小直径（2a、2b、2c） 6.1 形状与尺寸 6.2 体积与表面积 6.2表面积的测量 剥皮法或者涂膜法 6.3 密度 真密度（true density） 固体密度（solid density） 颗粒密度（particle density） 表观密度（apparent density） 堆积密度（bulk density） 6.3 密度计算（g/cm3） 菠菜真密度 6.4 孔隙率（porosity） 6.4 孔隙率（porosity） Example 用油菜籽测量焙烤食品的体积。首先，确定油菜籽的堆积密度，将油菜籽装入质量为100g，容积为1000cm3的容器内，振实后用直尺刮平表面，称其质量为750g。之后对松饼施加1000N的载荷，用油菜籽测量压缩前后松饼的质量变化，如表所示。计算松饼焙烤过程中的孔隙率。 Example Example Example Example Example 6.5 粉末食品复水性（reconstitution properties） 可湿性（wettability） 下沉性（sinkability） 可分散性（dispersibility） 可溶性（solubility） 可湿性检测方法 可湿性检测方法 可分散性检测方法 粉体性能比较 6.6 颗粒尺寸统计分析 6.6 颗粒尺寸统计分析 筛分 分级 微粒与微观结构 粉体食品的流动性 物料压力 物料湿度 颗粒表面状态（物理、化学性质） 接触时间 物料温度 Solids Bridges -Mineral bridges -Chemical reaction -Partial melting -Binder hardening -Crystallization -Sublimation Interlocking forces 休止角 休止角-注入法 休止角 休止角-排出法 颗粒度 水分 形状与粒度 内聚力与内摩擦角 内摩擦角 (a)有内聚力，(b)无内聚力 实验装置 内摩擦角 部分粉末材料的内聚力 壁面摩擦角 壁面摩擦与速度的关系试验装置 离析 离析 散粒体流动特性 Hopper Flow Modes Mass Flow - all the material in the hopper is in motion, but not necessarily at the same velocity Funnel Flow - centrally moving core, dead or non-moving annular region Expanded Flow - mass flow cone with funnel flow above it Mass Flow Funnel Flow Expanded Flow 粉体食品贮藏 Stresses in a cylinder Stresses in a cylinder 粉体食品贮藏 Dust Explosions Dust Explosions Dust Explosions Dust Explosions Dust Explosions 最小爆炸浓度（minimum explosive concentration (MEC)） 最低危险质量（minimum hazardous mass (MHM)） 最低点火能量（minimum ignition energy (MIE)） 最低点火温度（minimum ignition temperature (MIT)） 最大氧燃烧浓度（maximum oxygen combustion (MOC)）。 Dust Explosions 面粉、奶粉、淀粉等不良导电物料，由于与机器或空气的摩擦产生的静电会积聚起来，当达到一定数量时就会放电，产生电火花，构成爆炸的火源。 下列情况容易爆炸：1）粉尘颗粒小于200μm；2）粉尘浓度约50g/m3；3）点火源能量等于1mJ；4）温度超过400℃ Dust Explosions Dust Explosions 良好的操作规范。机器、粉仓和输送系统有良好的粉尘封闭性，及时清理积压的易燃粉尘。 采用真空吸入方式或者其它通风方式，以保证加工环境无粉尘。 在粉尘悬浮的车间加湿，使粉尘颗粒变大，同时水分蒸发也降低粉尘的温度，这种方法是面粉企业常常采用的方法。水分含量高，粉尘最低点火能量显著增加。 Dust Explosions 如果粉尘浓度超限无法避免，可采用真空作业或者充惰性气体作业，该方法虽然有效，但是成本较高。 减少火源。一般情况下，火源均来自于管理不善。例如，粉尘集聚过多，机器轴承过