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海南公共营养师考试真题卷 本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。 严格遵守考试纪律，维护考试秩序！ 一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法____ A．冷冻保藏 B．烟熏保藏 C．辐照保藏 D．高压保藏 参考答案：A[解析] 食品保藏技术 [解析] 低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。 2.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在____ A．7～8天达到高峰 B．7～8天降至最低 C．7～8天开始增加 D．7～8天明显减少 参考答案：A[解析] 食品保藏技术 3.冷冻干燥是将物料预冷至____，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 A．-10～0℃ B．-20～-10℃ C．-30～-20℃ D．-40～-30℃ 参考答案：DDA[解析] 食品保藏技术 4.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和____而制成的粉末状产品。 A．冷冻干燥 B．普通干燥 C．微波干燥 D．喷雾干燥 参考答案：D[解析] 喷雾干燥技术 [解析] 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 5.腌渍保藏的原理为____ A．降低食品的水分活性 B．不破坏营养素 C．不改变渗透压 D．杀菌 参考答案：A[解析] 腌渍保藏的原理 [解析] 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。 6.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于____ A．5% B．10% C．15% D．20% 参考答案：B[解析] 盐渍 [解析] 食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。 7.____以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。 A．5% B．10% C．15% D．50% 参考答案：A[解析] 糖渍 [解析] 浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。 8.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以____ A．抑制食品中微生物生长繁殖 B．破坏食品中的酶 C．降低食品中水分含量 D．杀灭食品中大部分细菌 参考答案：A[解析] 冷冻保藏的原理 [解析] 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 9.食品防腐剂不包括____ A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸 D．木糖醇 参考答案：D[解析] 食品防腐剂 [解析] 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。 10.脂溶性抗氧化剂主要用于____ A．防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象 B．可以多用 C．破坏维生素 D．不能用于冷冻食品 参考答案：A[解析] 脂溶性抗氧化剂的用途 [解析] 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。 11.水溶性抗氧化剂主要用于____ A．防止食品氧化变色 B．可以多用 C．破坏维生素 D．不能用于冷冻食品 参考答案：A[解析] 水溶性抗氧化剂的用途 [解析] 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。 12.微波加热的特点包括____ A．不节能 B．加热均匀性好 C．大量破坏营养 D．不能灭菌 参考答案：B[解析] 微波加热的特点 [解析] 微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。 13.挤压膨化过程中____ A．不破坏维生素C B．脂类稳定性提高 C．可溶性食物纤维降低 D．维生素损失相对较少 参考答案：D[解析] 挤压膨化 [解析] 由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。 14.食品的杂物污染是指____ A．食品在烹调过程中发生的污染 B．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染 C．食品在生长过程中受到杂物的污染 D．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染 参