HACCP计划运行的标准讲解.pptx

HACCP培训教材系列;0 简介 1.0 适用范围 2.0 定义 3.0 HACCP计划运行的前提条件 3.1 管理保证 3.2 卫生标准操作程序 3.4 回收 3.5 投诉 4.0 HACCP计划 4.1 一般信息 4.1.1 组织信息 4.1.2 产品说明;4.2 HACCP－小组 4.3 加工流程图 4.4 危害分析和预防措施 4.5 关键控制点（CCP） 4.6 关键限值 4.7 监控程序 4.8 纠正措施程序 4.9 验证程序 4.1.0 文件和记录控制程序 Annex1 HACCP基本原理 Annex2 CCP判断树 Annex3 HACCP体系应用指南（CAC） Annex4 参考文献;HACCP体系是食品安全卫生预防控制体系。它通过对食品的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全。HACCP体系已在世界范围内被公认为有效的食品安全卫生预防控制体系。 因为到目前为止还没有食品安全卫生预防控制体系（HACCP）的国家或国际标准，为了组织有效运用HACCP体系以满足原理和相关法规的要求特推荐使用本规范。 本规范参考了HACCP基本原理、联合国粮农组织／世界卫生组织下设的国际食品法典委员会的《HACCP体系应用指南》、欧盟理事会的相关决议以及美国的HACCP相关法规。 本规范适用于任何涉及食品链中从生产准备到最终消费者使用之前的组强织。;为了确保HACCP体系所涉及的产品的安全卫生控制，本规范对HACCP体系的适宜性、一致性和有效性的关键因素进行了详细说明。 本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织。 组织的活动必须满足相关的法律法规要求。 如果没有可适用的垂直性法规，必须适用相应的平行性法规。;到目前为止，欧、美主要相关的法律法规有： 垂直性：93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC、91／492／EEC、CFR Part106、CFR Part123、CFR Part113、 CFR Part114、 CFR Part 129、CFR Part416、417和 CFR Part120等。 平行性：食品法典委员会，《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》：欧盟理事会决议93／94／EEC，美国GMP21CFR、Part110等。;纠正措施（CorrectiveAction）：发生偏离时所采取的一系列措施。 关键控制点（Critical Control Point(CCP)）：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步??或工序。 关键取值（Decision Tree)：区分产品可接受与不可接受的参数。 判断树（Decision Tree）：按照一定的顺序提问，通过回答这些问题来确定关键控制点。 良好的生产（卫生）规范（GMP（GHP））:良好的生产（卫生）规范，主要是指卫生方面，以防止伪劣品出现。 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。;;组织的管理层必须通过产品安全方针和HACCP体系的有效实施的充分认识来实施HACCP体系。 组织的管理层有责任建立、实施和保持HACCP体系，提供足够的资源以使HACCP计划得到有效实施并持续改进。 组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。 注：资源包括人力、物力、财力、信息等。;组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。 组织必须规定和实施文件化的卫生标准操作程序。这些程序应包括但不仅限于以下方面： ＊ 水的安全 ＊ 食品接触表面的清洁和卫生 ＊ 防止交叉污染 ＊ 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 ＊ 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物 ＊ 有毒化合物的标识、贮存和使用 ＊ 雇员的健康 ＊ 害虫控制 ＊ 结构和布局 ＊ 废物处理 必须对卫生监控记录进行评估，卫生失控时必须及时地采取纠正措施并记录。 必要的卫生操作记录须予以保持。;组织必须制定培训程序对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。 培训应包括以下内容： ＊ 识别培训需求： ＊ 所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制培训： ＊ 组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内 部审核培训： ＊ 制定培训计划 ＊ 评估培训效果 培训应予以记录并保持。;组织必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。 回收程序必须包括： ＊ 回收产品的有关售