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天门九蒸宴创新发展探究 摘要：为创建荆楚名宴品牌，努力服务湖北地方经济，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队以天门九蒸宴的发展历程为切入点，在明析其特色风味的基础上，探究其发展滞缓的主要原因，指出其创新发展的有效路径，期盼它在保持传统特色风味的前提下革故鼎新，不断完善自身形象，真正实现跨越式发展。 关键词：天门蒸菜；天门九蒸宴；荆楚风味筵席；创新发展 在我国广袤的乡村与集镇，遍布着数以千计的民俗风情乡土宴。湖北天门九蒸宴即是一款源自中国蒸菜之乡--湖北省天门市的荆楚风味乡情宴。此宴席流行于湖北天门乡镇，传播至长江汉水流域，常以江汉民俗庆典为筵宴主题，以湖北土特食材为主要原料，以天门九蒸技艺为主流制法，其宴席结构简约大方，湖乡菜式特色鲜明，宴客礼俗极富地方风情，深受社会各界一致好评。可是长期以来，天门九蒸宴一直囿于民间一隅，它在食材选用、筵宴制作、品牌打造等方面所存在的一系列问题使其难以突破乡土宴席的传承格局，难于遍布大江南北。近年来，湖北餐饮界在其特色传承方面作出了诸多努力，但至今尚末解决创新发展问题。为创建荆楚名宴品牌，努力服务湖北地方经济，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队以天门九蒸宴的发展历程为切入点，在明析其特色风味的基础上，探究其发展滞缓的主要原因，指出其创新发展的有效路径，期盼它在保持传统特色风味的前提下革故鼎新，不断完善自身形象，真正实现跨越式发展。 一、天门九蒸宴的发展历程 就筵席菜式而言，传统的天门九蒸宴主要由源自湖北天门的各式蒸菜所组成。天门蒸菜源远流长，按照湖北天门石家河一带古遗址出土的大量陶甑推算,应当有不下5000年的时光[1]。可天门九蒸宴一直藏匿于湖北民俗乡宴之中，名不见经传。笔者曾以“天门蒸菜+天门九蒸宴+荆楚风味筵席”为关键词，通过中国知网进行文献检索，得到涉及天门蒸菜及湖北筵宴的学术论文30余篇，但无一文献专门研究天门九蒸宴。《天门县志》《中国烹饪辞典》《中国食经》《中国筵席宴会大典》等大型著述和典籍，也未曾对其作出详细的记载。其实，天门九蒸宴是一款源自湖北民间的蒸扣席，它因当地居民喜用蒸菜待客的风俗而诞生，随着天门蒸菜的兴盛而壮大。1992年出版的权威性辞书《中国烹饪辞典》（肖帆主编）说：“早时（长江中上游）农村办席，一次有二三十桌，因席桌多，为求出菜快，故制作菜肴多为蒸扣”。湖北中部的天沔地区（天门、沔阳等地），地处长江中游的汉水流域，每逢岁时佳节或红白喜庆，必以蒸扣菜式招待宾客。当地民谚“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，道出了天沔居民“无菜不蒸，无蒸不宴”的饮膳习俗[2]。天门九蒸宴因“逢菜必蒸”的饮食习俗而形成，随着天门九蒸技法的传播而闻名，它借“以九为尊，唯九独大”之寓意，表示筵宴之丰盛和待客之真诚。除民风习俗外，丰富的物产资源、深厚的文化底蕴都是天门九蒸宴成长壮大的深厚根基。自古以来，湖北荆南地区是楚文化的发祥地。强楚绵延近千年，荆楚文化蜚声海内外[3]。特别是自秦代设县（古称竟陵）2000多年来，湖北天门是茶圣陆羽的故里，是竟陵派文学的发源地，享有“状元之乡”“曲艺之乡”“内陆侨乡”和“蒸菜之乡”等诸多美誉，属汉江之滨最赋盛名的“三乡宝地”[4]，这为天门九蒸宴的发展注入了活力。改革开放以后，特别是天门市获批湖北省直辖市以来，天门餐饮界大兴筵宴革新之风，强力打造知名餐饮品牌，天门九蒸宴从此步入了健康发展的快车道。2013年7月，我国首个蒸菜研发中心在湖北天门市揭牌成立。2015年4月，经中国烹饪协会遴选认证，湖北天门市获评“中国蒸菜之乡”。2018年9月，作为湖北“十大主题名宴”之一的天门九蒸宴录入《中国菜--全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，由中国餐饮协会公之于世。同年12月，天门九蒸宴在湖北首届楚菜美食博览会上荣获“楚菜宴金奖”，业界专家学者视之为“湖北民俗风情宴的典范”。 二、天门九蒸宴的风味特色 作为民间交往应酬的重要工具，天门九蒸宴湖乡风味特色显著，极富荆楚民俗饮膳风情，具体表现为：（一）擅取本地食材，突出湖北名优物产。湖北天门市位于鄂中南江汉平原之腹地，自古就是著名的“鱼米之乡”。天门九蒸宴的食物原料，常以本地的家畜家禽、淡水鱼鲜、农耕作物及野生动植物为主体，品类齐全，物美价廉。当地厨师操办酒宴，注重从鱼鲜水产、畜禽蛋奶、蔬果粮豆和山乡野味中优选名特物产，如天门义河蚶、干驿黄鳝、佛祖山鳅鱼、麻洋糖心皮蛋、天门捆蹄、竟陵酱鸭、张港花椰菜等本地特色原料以及樊口武昌鱼、黄孝老母鸡、荆南鳜鱼、襄郧黄牛、宜都甲鱼、洪湖莲菱等湖北名优食材，经合理调制，常用以招待往来嘉宾。（二）九蒸技法精湛，倍受当地民众推崇。天门九蒸宴盛行于湖北天门全境，并且经久不衰，得益于该地传承至今的粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、干蒸、包