原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
（A 卷）第 1 页 共 5 页
2010 年韩山师范学院本科插班生考试试卷
食品科学与工程 专业 食品化学
一、 名词解释（每题 2.5 分，共 15 分）
1. 水分活度：
2. 蛋白质的持水能力：
3．淀粉糊化：
4 ．美拉德反应：
5．HLB：
6. 风味阈值：
二、选择题（单选题，每题 2 分，共 20 分）
1．在蔬菜类食品原料的加工中 , 能够护绿的离子是 ( )
2+ 2+ 2+ 2+
A. Ca 或 Mg B. Ca 或 Zn
2+ 2+ 2+ +
C. Cu 或 Zn D．Mg 或 Na
2. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）
除外。
1
（A 卷）第 2 页 共 5 页
A 、果胶酯酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、脂肪氧合酶
3、油脂的化学特征值中， ( ) 的大小可直接说明油脂的新鲜度和
质量好坏。
A 、皂化值 B、酸值 C、碘值 D、二烯值
4 ．对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )
A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白
C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5．在做面粉时，加入 ,,,,,,,,,, ( )酶能使面粉变
白。
A 、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶
C 、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
6 ．蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ）
A 保护蛋白质； B 加强蛋奶粉的品质；
C 水解脂肪增加风味； D. 避免美拉德反应
7．茶叶中重要的苦味物质是 ,,,,,,,,,, （ ）
A、 α- 酸、新陈皮苷、茶碱 B 、茶碱、咖啡碱、可可碱
C、 α- 酸、茶碱、咖啡 D 、新陈皮苷、茶碱、咖啡碱
8、葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是 ( )
A 、醇类 B、硫化物 C、乙酸酯类 D、吡嗪类
9. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ）
A. 性质稳定 , 在一定时期内有效 , 分解物无毒 ;
B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；
C. 无刺激性、无异味；
D ．价格合理使用
文档评论（0）