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单元5 食品营养质量指数评价 二、营养质量指数（INQ）： INQ=1 正好达到摄入量要求 INQ﹥1 表明增加该食物的摄入，有利于在日常膳食中充分提供这种营养素，而不至于过多增加膳食能量 INQ＜1 不足或热能过剩 能力要求：食物营养质量评价 1、工作准备 2、工作程序 程序1 查找食品能量和营养素对应数值 程序2 根据消费者对象查找相应的参考摄入量 程序3 计算营养质量指数 程序4 进行评价 例： 某饼干产品标签中的营养成份数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B2 0.07mg，维生素B1 0.08mg, 钙17mg，铁3.0mg, 锌0.24mg。根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。 要求： 1.简述评价工作程序的要点。 2.列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。 3.根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。 表: 解: 1.程序 程序1 查找食品能量和营养素对应数值 程序2 根据消费对象查找相应的参考数值 程序3 计算营养质量指数 程序4 进行评价 2. 计算公式: 表: 3. 评价 本产品中铁、碳水化合物的INQ接近1，说明对于铁、碳水化合物来说，饼干的营养价值和能量供给基本一致。脂肪的INQ远大于1，说明本产品是富含脂肪的食品。维生素B1、维生素B2、锌、钙、蛋白质的INQ较低，说明对于这些营养素而言，本产品的营养质量不高，不能满足要求，应注意及时从其他来源的食物补充。 练习： 查“QQ星营养果汁酸奶饮品” 的标签营养成分表，能量、营养素等成分含量以及相应营养素的RNI或AI如下表所示，请评价该产品的营养质量。 评价 QQ星营养果汁酸奶饮品：碳水化合物、钙INQ接近1，说明酸奶饮品的碳水化合物和铁营养价值和能量供给基本一致；依照上述步骤完成其他营养素的评价，还可以比较酸奶饮品和其他产品的营养质量。铁INQ略高，说明QQ星营养果汁酸奶饮品是富含铁食品。 作业： 请根据上次作业中的西麦燕麦片的营养成分表，计算该食品中营养素的营养质量指数并进行评价。 单元6 食品（制品）营养价值评价 以“双汇大肉块特质香肠”为例，评价肉制品的营养价值 方法： 以原料肉（猪肉）的营养成分为基础，比较各产品之间营养素含量的差异并结合加工工艺，评价制品出对肉制品营养价值的评价。 1.工作准备 2.工作程序 程序1 查出食品能量和各主要营养素的含量 本例产品：“双汇大肉块特质香肠”， 查产品的标签营养成分表，得出能量、营养素并记录。将能量、供能营养素、维生素和矿物质等成分填入表中。 程序2 计算各主要营养成分含量与原料肉（猪肉）的比值 查食物成分表，得到猪肉的主要营养成分后，将“双汇大肉块特质香肠”主要营养成分含量与原料肉（猪肉）相应的营养素相比，得到的比值汇入到表中。 程序3 评价 “双汇大肉块特质香肠” 以肉糜为主要原料，添加其他辅料（食用盐、鸡肉、淀粉等），经过绞肉、加调料搅拌、腌制、斩拌（加入淀粉、蛋白等）、灌肠、蒸煮杀菌而成。从表中可以看出，本产品—“双汇大肉块特质香肠”和原料猪肉相比蛋白质基本没有变化；而能量、脂肪和碳水化合物含量都有所下降；钠的含量大大增加，大约为原料肉的9倍之多。这种产品在加工过程中添加了比猪肉能量、脂肪低的鸡肉、淀粉，所以其能量、脂肪下降；在加工过程中添加食用盐和发色剂和保水剂，都含有钠离子，所以钠含量大大打提高。以上分析可以得出其产品的营养价值略低于原料猪肉。 乳制品营养价值评价 评价： 1、酸乳中的、脂肪含量和牛乳基本相同，叶酸含量提高1倍多，钙磷含量均有所提高，且由于 发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙、磷溶解性提高，说明酸乳营养价值优于牛乳，且更易消化吸收。 2、从乳粉和牛乳蛋白质、脂肪、钙、磷的比值看，乳粉的营养价值基本是牛乳的7倍，这与加工工艺中浓缩、干燥有关。从维生素比较结果看，乳粉中叶酸、核黄素含量与牛乳的比值远小于7，说明乳粉加工过程中水溶性维生素丢失较多。 3、干酪中蛋白质、脂肪、维生素A、叶酸、钙的含量均在牛乳的6倍以上，大部分营养成分高过牛乳，说明干酪的营养价值较高。干酪加工过程中经过了发酵、凝乳等过程，使脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，因此维生素A含量较高，而相比之下，核黄素的比值较低，提示有所损失。 完 * * 一、能量密度与营养素密度 1、能量密度 能量密度=一定量食物提供的热能值÷热能推荐摄入量 2、营养素密度 营养素密度＝一定数量某食物中的某营养素含量／相应营养素的推荐摄入量 获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要求之一 某种营养素含量越高，其营养素密度就越大吗？ 100克某种食物中某营养素的含量/某