2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）考试试卷 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）考试试卷 1、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（×） 2、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（√）  3、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（√）  4、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（√）  5、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）  A、采购  B、消耗  C、需求  D、利用  6、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）  A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电  B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大  C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关  D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理  7、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）  A、润滑性  B、弹性  C、乳化性  D、可塑性  8、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）  A、质量标准  B、重要数据  C、技术数据  D、制品标准   9、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）  A、熔点高  B、熔点低  C、饱和脂肪酸含量低  D、维生素含量多  10、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）  A、搅拌的方法，不能抄拌  B、调和的方法，不能抄拌  C、抄拌的方法，不能搅拌  D、搅拌的方法，不能调和  1 1、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B）  A、自由随意  B、典雅而庄重  C、古朴  D、吉祥美好  12、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（C）  A、1000  B、800  C、250  D、100  13、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）  A、不能晃动  B、轻轻搅动  C、均匀搅拌  D、快速搅拌  14、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）  A、三氧化二砷  B、氧化砷  C、砒霜  D、信石  15、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）  A、社会经济  B、社会生产力  C、生产技术  D、生产规模  16、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）  A、葡萄糖  B、半乳糖  C、淀粉  D、蔗糖  17、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）  A、0.33  B、3  C、3.75  D、4  18、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）  A、变形杆菌  B、假单胞菌  C、沙门氏菌  D、肠杆菌属  19、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）  A、折叠均匀  B、揉搓均匀  C、搅拌均匀  D、搓擦均匀  20、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（B）  A、49岁以下成人体重  B、49岁以上成人体重  C、男性正常体重  D、女性正常体重  2 1、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）  A、开窗通风  B、立即离开  C、打开燃气  D、察看情况  22、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（B）  A、面杖擀成  B、刀拍成  C、手按成  D、手捏成  23、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）  A、急火旺气  B、小火  C、微火  D、中火  24、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺