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牛排知识讲解 牛排知识讲解 PAGE / NUMPAGES 牛排知识讲解 一、牛的种类 日本和牛（ Wagyu） 和牛是日本从 1956 年起改进牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改进后辈中选育而成，是全世界公认的最优秀的优秀肉用牛品种。特色是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达 52 平方厘米。 品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为闻名 近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）； 九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）； 东北地区→米泽牛（山形县）。 但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是货真价实的矿泉水。山上生长着各种草药，好多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质优秀，成为日本三大和牛，即 松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于 2010 年 7 月 18 日，日本将最后 6 只宫崎和牛的种牛宰杀， 外界预计，日本和牛将会绝迹最少 7 年，即最快要到 2017 年才有机遇吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。 神户牛： 神户市于 1867 年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为 神户牛肉。神户牛肉能够说是最为闻名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（ BMS）6 以上、红肉比率（成品率等级）是 A4 或 A5 级（ A5 视为最顶级）、体重在 450kg 以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长 至 8 至 9 个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养 3 年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为 等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力实行也是分不开的。 日本的和牛从高到低共分为五个等级，即 A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级其他牛肉就可以看见大理石状的分布，其中 A5 级的和牛是最顶级的。 澳洲和牛（ Wagyu） 澳洲最初并没有传说中的“和牛”。 由于和牛的原意为“大和民族之牛”， 来自日本。只但是在 1988 年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，必然美味不能限量。和牛的基因这才第一次被引进澳洲，造出了“澳洲和牛”这种美味。澳洲人还从日本带来了纯种的和牛胚胎，现在，澳洲大概有 300 个和牛的育种场。除了水土特别“养牛”之外，澳洲也是国际公认的“安全乐园”，各种主要的牛只流行病完好在此地绝迹。而且澳大利亚的红肉行业，都会一致执行国家严格的要求， 每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国牲口牧鉴别系统（ NLIS）中记录。 所有达到和牛等级的牛只都经过严格的 DNA认证，每头牛都有一个“身份证”， 就系在牛的左耳上，包括培育农场、出寿辰子、病例、父亲母亲等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。 澳洲牛肉是以依照 MLA 机构拟定出的 MSA(MeatStandards Australia) 的标准，以肉质色彩、脂肪质量和成熟度均分为 M1 ～ M9 级，相当重视要理石油花 (Marbling) 的分布比率，有两项数值指标能够判断油花的等级： AUS-MEAT和 MSA，AUS-MEAT由低至高为 1～ 9，对应到 MSA则是 300～ 1100。 自从引进日本和牛配种、以人工生殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于 M9 ，也些 餐厅会在菜单上写着 M9+，于是民间厂商便自行增定了 M10～ M12 级。澳洲和牛的 M12 最高等大概接 近期本和牛的  A5  等级，市道餐厅贩售的则大多是  M9、M10 两级 ( 凑近期本和牛的  A3)，价格约是美 国牛的  USDA Prime 等级的两倍以上。但是澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不相同  ( 前面你已经 看过日自己对评级有多吹毛求疵了 ) ，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。 安格斯牛（ Angus） 安格斯肉牛是英国古老的肉用品种之一，称为亚伯丁安格斯牛 (Aberdeen Angus)，起源于苏格兰 东北部。 19 世纪初华特生 (Hugh Watson)改进了这个品种，固定了该品种现在的体型。容颜特色是黑 色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持 很大声誉。从 2