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葡萄酒口感及口感分析 葡萄酒口感及口感分析 PAGE / NUMPAGES 葡萄酒口感及口感分析 4 章 葡萄酒的口胃及口胃解析 2 节 葡萄酒中呈味物质及其口胃 在葡萄酒中拥有多种呈味物质，它们令人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组 合起来，不同样比率及浓度的变化，还能够令人产生鲜、涩等味觉。 甜味物质及口胃 在葡萄酒中拥有甜味的物质主若是糖、 酒精和甘油。 它们是构成葡萄酒柔和、 肥硕和圆 润等口胃特色的要素。 葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒中能令人感觉甜味的物质主要有糖和醇两大类。 糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。 醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。 其中主要有为乙醇，其他醇约为 %。醇类拥有复杂特其他气味与味道，是葡萄酒香气成 分的载体。 葡萄糖：干型葡萄酒中含 g/L ；其他酒中可达 30g/L 果 糖 : 干型葡萄酒中含 1-2g/L ；其他酒中含 60g/L ； 糖： 阿拉伯糖： L； 木糖： L。 甜味的物质 乙 醇 醇： 高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等； 多元醇：甘油、丁二醇、阿拉伯糖醇。 葡萄酒中甜味物质的口胃 --不同样糖的味感有差异 --不同样醇的味感有差异 --乙醇对葡萄酒的口胃有双重影响 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵 条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表 4-1。 表 4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定 项 目 要 求 酒精度 (20℃ ) 甜、加香葡萄酒 （ V/V） 其他种类葡萄酒 注：酒精度在上表的范围内，赞同差为± %(V/V)， 20℃。 乙醇拥有既有味又有粘膜反应的复杂味感。因此，乙醇对葡萄酒的口胃拥有双重影响： 一方面，酒精自己的甜味以及它可明显加强糖的甜味的特色， 使其可加强葡萄酒的厚实感； 由酒精引起的热感及令人酣畅的苛性感， 不但补充葡萄酒自己的味感， 而且与其他的质特色 订交融，使葡萄酒拥有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只 有在酒度高于 11%(v/v) 时，才能明显地表现出来。 若是乙醇含量低于 10%(v/v) 会使酒味平凡， 不会拥有肥硕特色。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于 14%会明显表现出 酒精味 。 其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。 因此， 若是葡萄酒酒度过高而造成不平衡时， 则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙 醇的甜味可经过 训练 来认识。 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件相关。 葡萄酒中甘油的含量 5～ 15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高 (大于 15g/L) 。 甘油拥有几乎与葡萄糖同样的甜味强度。 在口胃上， 甘油的甜味可马上表现出来； 它加强葡 萄酒的厚实感，并赐予葡萄酒柔和、肥硕的口胃特色。 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖本源于葡萄浆果。在葡萄浆果完好成熟时，果糖与葡 萄糖的比值最后凑近 1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖 / 葡萄糖比 值逐渐高升；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。 葡萄酒总糖含量见表 4-2。 表 4-2 中国葡萄酒标准对总糖含量规定 项 目 要 求 总 糖 ( 以 葡 萄 糖宁静葡萄酒 干 型 ≤ 计 )g/L  半干型 半甜型 甜 型 干加香 甜加香 天然型 绝干型  ≥ ≤ ≥ ≤ 气泡加气气泡葡萄 干 型 酒 半干型 甜 型  ≥ 不同样的糖其甜味强度不同样，设蔗糖的甜度为 100，则不同样糖的甜味强度为：果糖的甜度 (173)蔗糖 (100)葡萄糖 (74)。因此， 人工停止发酵所获取的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒 甜。 糖是赋于葡萄酒甜味的物质。 其对葡萄酒口胃的影响同酒精、 甘油的甜的影响同样， 使 葡萄圆润、交融、流畅、肥硕。 但当糖与其他物质不平衡时，则使葡萄酒或纤弱 (酸低、 酒度低 )或甜腻 (糖过高 )。 酸味物质及口胃 葡萄酒中合适的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清爽 (干白、新鲜红 )等口胃特色的要素。 酸度过高会令人感觉葡萄酒粗糙、 刺口、僵直、酸涩；酸度过低则令人感觉葡萄酒纤弱、 无聊、平凡。酸与其他成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、无聊、味短。 葡萄酒中的酸味物质 葡萄酒中能令人感觉酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸 (这些以游离状态存在 的有机酸，构成了葡萄酒的总酸 )。 这些有机酸主要有 6 种，分二大类： 酒 石 酸 苹 果 源于葡萄浆果 酸 柠 檬 酸 琥 珀 酸 源于发酵 ( 由酒精发酵和细菌活动形 乳酸 成 ) 醋酸 葡萄酒中不同样的有机酸其酸味不同样，酸味强弱也因条件不同样而变化。 --在浓度同样的情况下，它们按酸味强弱的排列为： 苹果