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超市熟食管理手册 一、熟食商品定义和经营范围： 解释为加工生鲜商品： 经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 ①② 面包、 糕点食品： 凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 熟食必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合 理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情， 这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量 保证，操作间，卖场要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避 免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内 禁止吸烟“ ”、 禁止用餐“ ”，以符合卫生标 准。此外，对工作作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫 生习惯，可减少商品受污染，且可确保商品的鲜度与品质。 2 、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。 “质量就是商品 的生命 ”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日 期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必 在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 3、商品陈列 生鲜熟食商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造 整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让 丰富“ ” 的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感 陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功 能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量 / 价格的 1 / 11 比较程序，易于销售；并且根据季节或 DM 安排每一种商品的合理空间排面， 以达到最高 米效“ ”的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人 潮、抢夺人潮，进而树立 “生鲜 ”的形象。 4 、商品定价 “天天低价 ”是我们生鲜熟食区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、 强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以 低价促“ 销 ”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。熟食调理食品： 农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种 即食品。 5、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料 再待售、待用状态下保持最佳品质。例如： 熟食柜销售的食品，其温度不能低于 60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均 不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规 范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 二、超市熟食鲜度管理： 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新 鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污 染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如： 今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商 品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一 2 / 11 样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的 新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品 存放在里面，并标明日期。 2 、制作