2021年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）考试题 .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）考试题 1、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×） 2、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）  3、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）  4、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（√）  5、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（√）  6、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×）  7、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（×）  8、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（√）   9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）  10、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（×）  1 1、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（√）  12、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（×）  13、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（√）  14、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）  A、消费能力很强的顾客  B、消费能力一般的顾客  C、普通工薪阶层  D、求新猎奇的年轻人  15、【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）  A、鳝鱼  B、鲫鱼  C、鳜鱼  D、牡蛎  16、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）  A、肉香  B、原香  C、清香  D、纯香  17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）  A、消毒柜  B、蒸汽炉具  C、电热水器  D、容器清洗机  18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）  A、明确员工责任  B、方便生产需要  C、强化消防知识  D、加强火源管理  19、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）  A、0.13  B、0.14  C、0.145  D、13-14.5％  20、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）  A、费用  B、成本  C、信誉  D、福利  2 1、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（B）  A、半熟的  B、断生的  C、软烂的  D、六成熟的  22、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C）  A、0.14  B、0.33  C、0.38  D、0.12  23、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）  A、素料  B、荤料  C、主辅料  D、主料  24、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）  A、生菜  B、卷心菜  C、大白菜  D、西兰花  25、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）  A、不成形  B、减少出成率  C、内部已不成形  D、内部却仍未发透  26、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（D）  A、1小时  B、2小时  C、半小时  D、6小时  27、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）  A、以蛋为主料  B、不掺水  C、用中慢火煎制  D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色