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2021年焙烤知识点 2021年焙烤知识点 PAGE / NUMPAGES 2021年焙烤知识点 《焙烤工艺学》复习知识点 第1章 绪论 1.焙烤食品： 2.依照既有历史资料，人们普遍以为古埃及人创造了面包制作办法。 3.工业化生产以便面发源地在日本。 4.国内焙烤食品发展趋势。 第2章　焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干最重要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需原辅料为基本材料和辅助材料两大类，其中基本原料涉及谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高化学成分，约占面粉重75%，淀粉是面粉中最重要碳水化合物，约占面粉重67%。 5.淀粉糊化和老化概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化淀粉经冷却后，已经展开散乱胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮制作 6.淀粉在焙烤食品中作用。 a.淀粉水解发酵，产气愤体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精限度。 c.决定烘烤时吸水量。 7.小麦中蛋白质是构成面筋重要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要作用，国内小麦蛋白质含量大某些在12%~14%，与世界上重要产麦国冬小麦相比，蛋白质属于中档水平。 8.蛋白质在小麦中分布是不均匀，重要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中蛋白质依照溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。 10.小麦中构成面筋重要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少α-螺旋构造，肽链松散，分子构造比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因而富有弹性，缺少延伸性。 12.麦胶蛋白：由各种蛋白组分构成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈构造紧密球形分子。分子间通过次级键作用形成汇集体，具备特异微纤丝构造，彼此之间互相作用形成绳索构造。麦胶蛋白没有麦谷蛋白连接，具备良好延伸性，缺少弹性。即麦胶蛋白二硫键重要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具备良好良好延伸性，缺少弹性。 13.麦谷蛋白形成面筋有良好弹性，筋力强，面筋构造牢固，但延伸性差。 麦胶蛋白形成面筋有良好延展性，缺少弹性，有助于面团整型操作，但面筋筋力局限性，很软、很弱，弹性较差。 如果麦谷蛋白含量过多，会导致面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而导致产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，导致面团太软弱，面筋网络构造不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品浮现顶部塌陷、变形等不良成果。 14.在选取面粉时遵循如下原则：蛋白质数量相差很大时，以数量为主，蛋白质数量相差不大时以质量为主。 15面筋：是将面粉调成面团后，用水重复冲洗，最后剩余胶状物质，即湿面筋。湿面筋干燥后称为干面筋。 湿面筋含量=（湿面筋质量/面粉质量）×100%。 面筋是将面粉调成面团后，用水重复冲洗，最后剩余胶状物质，重要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白构成。 16.国际上依照湿面筋含量及工艺性能，将面粉分为4等： 高筋粉（强劲粉）：湿面筋含量﹥30%，弹性好延展性大或适中；适合伙面包。 中筋粉：湿面筋26%-30%，弹性好延展性小，或弹性中档延展性小；面条、馒头、饺子 中下筋粉：湿面筋20%-25%，弹性小韧性性差。糕点、饼干 低筋粉：湿面筋﹤20%，弹性差易流散。糕点、饼干 17.面筋蛋白质水化作用涉及两个阶段：①胶粒表面水化作用阶段②大量水分子向胶粒内部渗入阶段。 18.面筋形成机理：由面筋蛋白质吸水膨胀形成。当面粉和水揉成面团后，一方面发生蛋白质吸水膨胀，充分吸水膨胀背面筋蛋白质分子，彼此依托极性集团与水分子纵横交错联接逐渐形成面筋网络，面筋蛋白质空间构造中存在硫氢键，在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键，扩大和加强了面筋网络组织，随着时间延长和对面团揉压，促使面筋网络进一步完毕细密化。由此可见，面筋重要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。 19.影响面筋形成重要因素有温度（面筋蛋白质吸水膨胀最适温度为30 20.评估面筋质量和工艺性能指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。并可以对它们进行区别。比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸厘