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红烧鱼罐头的加工工艺 1．工艺流程 原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品 2．操作要点 (1) 原料：大部分淡水鱼均可采用。 (2) 原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切 成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍 1 小时脱水或用 10％的盐水浸渍 15 分钟，取出沥去水 分。 (3) 调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中 1～2 分钟，取出放凉。调味液配 方( 处理后原料鱼 100 计 ) ：酱油 7 ％～ 8％，白糖 3 ％，黄酒 2 ％，香料、味精、盐适量。调 味液配制方法：在酱油中加 3 倍水，煮沸 5 分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适 量香料液 ( 将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所 得煮液即是香料液 ) 、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。 (4) 装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。 (5) 排气杀菌：预封后 100℃排气 15 分钟。杀菌公式 15～60 ～ 15 ／115℃，杀菌后迅速 冷却。 鱼糜类罐头的加工工艺 鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味 鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐 头为例。 ( 一 ) 工艺流程 原料处理→绞肉、擂溃 ( 加调味品 ) →装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却 ( 二 ) 操作要点 1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。 2．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑 膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。 3．绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎 1～2 次 绞板孔径为 1 毫米 )， 与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。擂溃温度不超过 10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性 时即可停止 ( 时间为 25～ 35 分钟 ) ，盛于清洁盘中。 4 ．装罐 将 100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生 鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖 1 层油。 5．密封 加盖预封，真空封罐，真空度在 0.05 兆帕以上。 6．杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式 10～70～ 15 ／118℃。 7．成品要求 净重 280 克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。答应有小气 孔存在。 腌鱼软罐头的加工工艺 腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。苗族腌鱼和侗族腌 鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌 1～2 天后，用盐、 辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封 1～2 个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、 麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品， 缺乏包装等商品化处理手段 ，难以形成商品 ，阻碍了腌鱼制品的产业化 。改进腌鱼加工工艺 ， 使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。 1．工艺流程 原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品 2．腌制配方 鱼 lOO 千克，花椒粉 200 克，辣椒 1 千克，生姜 1.5 千克，食盐 3 千 克，砂糖 4 千克，新酿醪糟 10 千克，桂皮 lOO 克，山奈 50 克，白芷 50 克，丁香 15 克，香 果 10 克。以上辅料打坏混匀即为腌制料。 3．操作要点 (1) 原料鱼：以体重