稻谷的基本常识(2).pdfVIP

稻谷基本知识 稻谷 (Rough rice ；Paddy)，在植物学上属禾本科（ Gramineae ）稻属 (Oryza) 普通栽培稻 亚属中的普通稻亚种 ,学名 Olyza Sativa L. 。目前，人类共确认出 22 类稻谷，但是唯一用于 大宗贸易的是 Olyza Sativa L. 类稻谷，即普通类稻谷。我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资 源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、 湖南罗家角、 河南贾湖出土的炭化稻谷证实， 中国的稻 作栽培至少已有 7000 年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。 （一）稻谷籽粒的结构 稻谷是一种 50-130 厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至 5 米高。稻谷的主茎 在底部分叉成数个分蘖，这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇。每个花簇可长出 50-500 个小 穗状花序， 每个小穗状花序可给出一个果实， 即核质仁。 与大麦和燕麦相同，但与其他谷物 不同， 稻谷的果实收获后并不与花簇的植物结构完全分离。 即便在脱粒后， 稻壳与果实也紧 紧地连在一起。 稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成： 1、稻壳 包括内颖、 外颖、 护颖和颖尖 （颖尖伸长为芒） 四部分组成。 外颖比内颖略长而大； 内、 外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。颖的表面生有针状或钩状茸毛， 茸毛的疏密和长短因品种而异， 有的品种颖面光滑而无毛。 一般籼稻的茸毛稀而短， 散生于 颖面上。 粳稻的茸毛多， 密集于棱上， 且从基部到顶部逐渐增多， 顶部的茸毛也比基部的长。 因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。颖的厚度为 25-30 μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的 18% 左右。籼稻颖的质量占谷粒质量的 20%左右。颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培 及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比 籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖富于 弹性和韧性，不易脱除。 2、糙米 稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米 （Brown rice ）。糙米属颖果， 它的表面平滑有光 泽。在糙米米粒中， 米粒有胚的一面称腹白， 无胚的一面称背面。 有的糙米在腹部或米粒中 心部位表现出不透明的白斑， 这就是腹白或心白。 腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、 雨 量、肥料等不适宜而造成的。 糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米 及短粒米。 （1）特长米：糙米长度大于 7.50mm 者。（2 ）长粒米：糙米长度为 6.61mm 以上。 （3 ）中粒米：糙米长度为 5.51mm 以上，未满 6.61mm 者。（4 ）短粒米：糙米长度小于 5.51mm 以上。 糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。 （1）细长形米 (Slender grain rice) ：糙 米长宽比大于 3.0 者。 （2 ）中间形米 (Intermediate grain rice) ：糙米长宽比为 2.1 以上、 3.0 以 下者。 （3 ）粗圆形米 (Bold grain rice) ：糙米长宽比小于 2.1 者。 糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米（ Milled rice ；Polished rice ）。 碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠， 包括果皮、