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标准菜谱控制采购出品和成本 标准菜谱控制采购出品和成本 PAGE PAGE11 标准菜谱控制采购出品和成本 PAGE 标准菜谱控制采购、出品和本钱 菜品制作标准菜谱〔表一〕 编制人：赖建全编制日期：2004年8月7日名称：白玉萝卜丸 类别：清蒸本钱：元/例 重量：760克/例售价：18元/例 盛器：10寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。 用料名称 单 数量 单价(元/千金额(元) 产地 包装 采购方式 制作程序 位 克) 白玉萝卜 克 4000 山东 散装 1、大葱切丝泡水备用。 2、萝卜洗 净草鱼肉 克 1500 本地 冰冻袋装 净去皮，切小粒后泡水 10分钟， 净鸡脯肉 克 1500 河南 散装 捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放 净肥膘肉 克 2000 本地 散装 入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、 鸡蛋 克 2000 本地 散装 市场 肥膘肉放入冰箱冻 20 分钟，放入 面粉 克 400 廊坊 袋装 采购 绞肉机中绞成泥。 5、鱼肉泥、鸡 玉米淀粉 克 400 袋装 肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、 鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再 大葱 克 5 本地 散装 掺入肥肉泥充分搅打，参加萝卜粒 盐 克 100 本地 袋装 供货 后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径 家乐鸡精 克 150 26 广东 罐装 商 为5厘米的丸子，放入温水锅中小 益香园姜汁 克 1