自酿酒过程中常见问题.pdfVIP

自酿酒过程中常见的问题 问：什么是大曲，什么又是小曲，有什么区别呢？ 答：制曲工艺：● .大曲是在特定的环境下微生物是自然接种，形成一个霉菌，酵母菌，细菌为主体的混合体系菌种大本营。 ●小曲是以米粉米糠为原料，添加中草药为辅料，接种优良的小曲母种，然后在特定环境下培养而成。 酒曲发酵区别：●大曲通常蒸馏酒酿造也就是白酒，发酵快，产量高，浓香型、酱香型、清香型酒通常采用大曲。 ●通常小曲酒发酵黄酒，甜酒。 问：为什么有些酿酒方法有糖化阶段，有的酿酒方法没有糖化阶段。 答：其实任何粮食发酵都是先经过糖化后发酵， 大体分两种方式糖化， 方法 1 是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接边糖化边发酵；方 法 2 是先只单独加糖化剂，糖化完后再加酒酵母进行发酵。 问：产量跟设备有关系吗？ 答：从发酵角度讲，产量跟设备一点关系都没，因为酒是通过粮食发酵转变得来的， 产量跟设备有关的是从蒸馏角度，因为冷却不够好 的设备， 蒸馏时就会有更多的酒挥发到空气中导致酒流失影响产量。 （不管什么蒸馏设备多少都会挥发部分酒到空气中， 设备冷却不好就会 流失更多酒。 ） 问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，