课程设计-年产10万吨发酵饮料厂发酵车间设计.docxVIP

设计说明书 题 目：年产10万吨发酵饮料厂发酵车间设计 专 业： 学 号： 姓 名： 指导教师： 目 录 TOC \o 1-3 \u 第一章 总 论 4 1.1 乳酸菌饮料的介绍 4 1.2 乳酸菌饮料的现状与发展前景 4 1.3 设计的依据和原则 5 1.4 厂址选择原则 6 第二章 发酵车间工艺流程 7 2.1 工艺流程说明 7 2.2 生产工艺流程 8 第三章 原辅料的选择 9 3.1 饮料用水的水质标准及工艺用水的处理 9 3.1.1饮料用水的水质标准 9 3.1.2工艺用水的处理 10 3.2原料乳 10 3.3 添加剂 11 3.3.1甜味剂——白砂糖 11 3.3.2酸味剂——乳酸 11 3.4香料、增稠剂 11 3.4.1香精香料 11 3.4.2增稠剂 11 第四章 物料衡算 12 4.1 原辅料配比 12 4.2 乳酸菌饮料的物料衡算 12 第五章 设备的设计与选型 14 5.1 设备选型原则 14 5.2 设备选型 14 5.2.1 设备一览表 14 5.2.2 设备选型说明 15 第六章 设计评述 18 参考文献 19 总 论 1.1 乳酸菌饮料的介绍 乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。目前，市场上销售的以动物蛋白为主要原料的饮料，大致有两种，即乳酸饮料和乳酸菌饮料。乳酸饮料属配制型饮料，其主要配料为：水、白糖、奶粉、果汁、酸味剂、香料等。该产品的生产周期短，工艺较简单，不需发酵，只要将各种配料混合均匀，制成乳浊液即可。乳酸饮料除具有牛奶的高蛋白营养外，由于添加了果汁酸味剂等还具有酸甜适口的特点。它的保质期一般是6个月。 乳酸菌饮料属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸菌等，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。 在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。作为发酵型乳酸菌饮料，它的生产工艺比配制型的乳酸饮料复杂，生产周期也长得多。目前，市场上出售的乳酸菌饮料分两个类型：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳；另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。所谓活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳活乳酸菌含量不应少于 10万个。因此，在贮存和销售过程中，都要求低温，一般为 2-10℃，密封包装的活性乳的保存期为 15 天。如果活性乳的环境温度升高，乳酸菌就会大量繁殖，同时产酸产气，这样，活性乳的酸度便会增加，破坏了它的酸甜适口性，降低了它的商品价值，以致不为消费者所接受。 1.2 乳酸菌饮料的现状与发展前景 自上世纪八十年代开始，我国即有乳酸菌饮料的生产，由于深受广大消费者的喜爱，而成为乳制品工业发展最快的产品之一，并为进一步发展提供了巨大的潜力。随着技术的进步，特别是优良、安全的发酵菌种——益生菌的采用，赋予乳酸菌饮料更高的科技含量。 2003 年全球的发酵乳饮料市场增长了 9.3%，大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌饮料销售收入的增长除了在它传统的亚太地区获得成功之外，在西欧、拉美市场上的渗透率越来越高，而获得了重大发展。 乳酸菌一直被认为是最具代表性的益生菌。最新发表的数据表明，乳酸菌相关产品正日益成为极具市场前景的产业。其中，乳酸菌饮料以独特的口感和健康理念为消费者及生产者所关注，发展迅速。2004年亚太区新上市的益生菌产品主要是酸奶和乳酸菌饮料。据统计，2004年以太子奶为首的中国乳酸菌饮料生产企业已达 150多家，总产量为 48.2 万吨，其中，湖南太子奶集团以 76.2％的市场占有率连续 5 年荣登中国发酵型乳酸菌饮料业的霸主之位。有资料显示，乳酸菌相关产品的开发已成为食品工业中快速发展的门类之一，全球乳酸菌业年产值达 3000 亿美元以上，其中益生菌乳制品总产值超过 500 亿美元。正是挟乳酸菌 “加速度 ”之势，此次乳酸菌峰会在京城举行。与会专家认为，随着乳酸菌健康知识的普及，国人对乳酸菌的认识将越来越全面，乳酸菌饮料业的异军突起指日可待。事实上，乳酸菌饮料在中国有着良好的市场机遇 ——在日本和欧洲，乳酸菌饮料在乳制品市场中的比例是 80％，在北美是 30％，而