浅谈高校餐饮成本核算与控制课件.pptx

餐饮成本核算;实施成本控制的总目的; 加强食堂成本核算作用; 精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进食堂的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。;1 ．维护学生的利益，正确执行学校食堂售卖价格，为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础2 ．为厨房的生产操作投料提供标准，揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本 3 ．使公司合理盈利，促进企业改善 经营管理 ，使公司能健康发展， 为社会多做贡献。 ;目 录 ;第一章 成本核算的定义;第一节：高校食堂成本核算的构成要素;1 ．主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 2 ．配料它是??成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。 3 ．调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。 4 . 燃料 是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。 以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。 ;食堂成本占比情况。;第一节：高校食堂成本核算的构成要素;2 ．固定成本和变动成本 固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。 例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。 变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。; 3 ．可控成本和不可控成本 可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。 变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。 水电燃料等可控成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。 ; 4 ．单位成本和总成本 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 饮食产品除一些是以克为单位出售的外，许多菜点都是按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。 精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。 ;第一节：高校食堂成本核算的构成要素; 第二节：数据分析案例;七、某项目3月份经营情况：;（2）、收入曲线图：;2、成本率控制情况：;（1）成本折线图：;（2）成本率组成内容占比图表：（食材、能源）;（3）、食材成曲线图：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他）;（4）、食材成本组成内容占比图表：（主食、油类、调料、肉类、素菜、其他）;3、毛利完成情况：;;第一节、成本概念 成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。 核算成本就要会用按比例占比来确定成本，要做到食堂成本占比了如指掌。 做为食堂主要负责人，必须要有成本的概念。;1 ．什么是成本管理成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。 成本管理要求 ( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。 ( 2 ）实行定额管理。 ( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。 ( 4 ）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。;成本核算的人员和经理必须学习和掌握成本核算的基本知识，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。 要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。 要建立和健全各种管理制度。 ; 成本管理;岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。 它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。 ;主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。 实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪