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— PAGE \* Arabic 1 — 6厨艺技能岗位技能比赛方案 厨艺技能岗位比赛方案  一、参赛人数  形象展示：全部参加；口试：评委随机抽取1名厨师参加，其他人员不得作答；实操：共2题，“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”，两个菜。  二、比赛内容  （一）形象展示（10分，限时1分钟）：着装、仪容仪表、精神面貌。评委按形象展示评分标准对参赛队伍进行评分。  （二）口试（30分，2题，每题15分，限时1分钟）：具体流程：评委随机抽取厨师1名，进行回答，评委根据评分标准进行评分。  （三）实操（60分，2个，每个30分）：共两个科目，现场制作“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”两种菜肴。  三、比赛细则  （一）形象展示细则  1、礼仪展示规定时间为从上场至退场共1分钟。  2、每组参赛选手同时进场，带队人做简短团队介绍，在规定时间内依次完成仪容仪表及团体展示，完成的队伍在一旁候场，等待比赛开始。  （二）口试比赛细则  从题库中抽取2道题由参赛人进行回答，具体流程：评委随机抽取任意一名队员进行回答，评委根据评分标准进行评分。具体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》。  （三）实操细则  1、比赛要求  （1）、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣1分。  （2）、两道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。  2、对菜肴特点的要求  （1）醋溜土豆丝  主料：土豆  辅料：葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油  特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。  （2）鱼香肉丝  主料：鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒  辅料：食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡  蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱  特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、  甜、咸、辣四味兼备  3、评分标准  （1）、现场操作评判标准  a、切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；  b、烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；  c、原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；  d、操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；  e、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。  （2）、作品评判标准  a、味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；  b、质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；  c、观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；  4、比赛注意事项  （1）、参赛人员按编号顺序进入竞赛场地。参赛人员应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽，自备防护用品（口罩、手套等）。  （2）、实操竞赛开始前，参赛人员应检查自带的工具和用品；  评委长未宣布比赛前，不得提前动用竞赛物品。  （3）、比赛开始前，各参赛人员应按照评委指示，前往材料处，对应各自参赛科目自行选取所需材料，材料按需所取，不得多取。  （4）、评委开始计时并宣布比赛开始时，参赛人员方可操作。  （5）、竞赛选手比赛期间，评委即可对选手的操作情况进行记录，对违规选手进行警告和扣分。  （6）、当竞赛人员完成作业清理现场，工具收放整齐后，自我检查认为无问题，即可举手示意完成，此时评委及时填写该选手的作业时间，并要求选手离开工位，不得再动用竞赛物品。  （7）、竞赛终止信号发出后，未完成作业的参赛人员可以继续操作，超时达到10分钟时，由现场评委宣布竞赛结束，参赛人员停止操作，及时离开工位。  （8）、参赛选手要遵守赛场纪律和竞赛规则，服从评委，尊重其他选手。  四、评委与计分  1．评委人员按竞赛考评标准和评分细则对竞赛选手的比赛情况进行公正、公平、负责任的打分，填写评分表，并签字后交统计处。  2．由统计处对各位评委的评分表进行统计汇总，确定选手排名。  员工“岗位技能竞赛”厨艺技能实操示意图  一、醋溜土豆丝的做法步骤  1.土豆去皮清洗干净，葱、干辣椒备用。   2.土豆切细丝入凉水中淘洗几遍冲去淀粉，水变清澈就可以了。   3.把土豆丝捞出沥干水份备用。