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熟食制售工艺流程纲要 熟食制售工艺流程纲要 PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE3 熟食制售工艺流程纲要 PAGE . 熟食操作流程 原料查收 Ⅰ采买环节 原料储藏 预办理 制作 查收  Ⅱ仓储环节 Ⅲ制作环 包装 Ⅳ销售环节 分盘上柜 常温销售 . . 环节 步骤 风险点 控制举措 履行人 负责人 Ⅰ采买环节 原料查收 生物危害：细菌生殖 收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破采买人员发现 收货主管 化学危害：包材重金属、损，水渍、污染、商品标签不正确；已有损失、问题报告 有机溶剂的溶出 腐化或病虫害侵害迹象；质量能否切合要求， 物理危害：无 示波器以次充好，变质不新鲜。查验合格主能 收货，不合格品退货办理。肉类能否有内、外 伤、瘀血，若有应退货。肉类供给商供给相应 的检疫合格证，方能入库。 Ⅱ仓储环节 原料储存 生物危害：细菌生殖 储藏食品场所洁净、卫生；依据先进先出原则，库房人员发现 库房主管 化学危害：无 隔绝并表记过期产品；能否依据原料分类存 问题报告 物理危害：无 储；能否依据隔墙离；储蓄温度能否切合要求， 保证冷冻、冷藏设备有效运转； Ⅲ制作环节预办理 生物危害：微生物污染 职工在操作前洗手；称量等容器完全冲洗消 食品安全管理 部门主管 （熟食） 化学危害：无 毒；严格依据要求配制加工； 人员发现问题 物理危害：无 报告 制作 生物危害：细菌的污染 职