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第八章 危害分析与关键控制点;第一节 HACCP产生与发展;第一节 HACCP产生与发展;1)进行危害分析与提出预防控制措施
建立HACCP小组
描述产品以及分发的方式
划出流程图
组织记录——危害分析工作单;危害分析
生物性危害、化学性危害和物理性危害
潜在危害的主要来源
食品加工原辅料
食品加工工艺
食品链因素
食品加工人员和管理人员的素质
食品加工设备和监控技术、设备;2)确定关键控制点
CCP:是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序,控制后,就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平
CP:食品加工中,能够控制的任何一点、步骤、工序
现在,CCP一般定为3-5个
判断树
已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平,或这些危害会增到使产品不可接受?
加工过程中存在确定的显著危害,是否在这步或后步的工序中有预防措施?
这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平?
是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平?
CCP的改变:产品、加工过程特异性;3)建立关键限值—应合理、实用
关键限值:在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平
操作界限:比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数,由操作者来减少偏离关键界限的风险
建立CL需要科学依据,多用一些物理(时间、温度、纯度、大小)或化学(水分活度、酸度等)参数作为关键限值;4)关键控制点的监控
按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并准确真实进行记录,用于以后的验证
制定监控计划:WHAT,HOW,FREQUENCY,WHO;5)纠正措施
当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动
包括:
纠正、消除产生偏离的原因,将CCP返到受控状态下
隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品;6)验证程序
除了监控方法以外,用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或计划是否需修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段 ;7)记录的保存
CCP监控记录
采取纠正措施记录
验证记录
HACCP计划以及支持性材料
关于产品的记录,冷藏食品一般至少保存一年
冷冻或货架寿命较长的商品至少二年;第三节 建立食品安全控制体系的步骤;建立HACCP计划的必备程序
GMP
SSOP
GVP
GHP
GDP
GTP;HACCP计划的预备步骤
组建HACCP小组
描述食品和销售
确定预期用途和销售
建立流程图
验证流程图
领导层支持
HACCP培训;实施危害分析
危害分析工作单
确定潜在危害
确定潜在危害是否为显著危害
判断是否显著危害的依据
建立预防控制措施
确定关键控制点;制定HACCP计划
填写HACCP计划表
建立关键限值
建立监控程序
建立纠偏行动程序
建立记录保存系统
建立验证程序
企业负责人签名发布
;HACCP体系作为预防性食品安全质量控制体系,其推行已成为国际食品业的发展趋势与必然要求
我国重视HACCP 的应用,六类出口食品的强制实施已取得成效,对突破技术壁垒有重要作用;应用中存在的问题:
企业对实施HACCP体系不重视
获得HACCP证书为主要目的
前提条件存在差距
企业难以达到GMP要求;SSOP执行不到位;产品标识、追溯和回收程序不清晰;对原辅料源头监控能力有限等等
HACCP体系难以有效实施和持续改进
HACCP体系文件没按实际去编写、照抄,可操作性不强;CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据;HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实;对内审、管理评审目的和意义不清等等;凌乱的旧水产厂;新厂;;李长江局长和汕头罗市长参观汕头鳗联公司 ;国家应开展HACCP推广基础工作
(1) 增强HACCP宣传力度,点面结合
(2 )设立基金和机构,加强HACCP基础研究
(3)以高等院校为依托,推进HACCP学科建设
(4 )出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式
(5) 逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制
(6 )严格对HACCP认证机构与官方验证的管理
企业对策
(1)开展分层次的HACCP培训
(2)重视HACCP实施的技术队伍稳定性
(3)持续完善企业HACCP体系文件
(4)强化SSOP等HACCP前提计划的实
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