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第二章 焙烤食品 一、 糕点的分类 二、 糕点生产的基本工艺 第四节 糕点生产 糕点的概念 糕点是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过调制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一种营养食品。 一、糕点的分类 我国糕点的种类很多，主要有中式糕点和西式糕点两大类。西式糕点以国度为别，分为英式、俄式、美式、日式等。 我国糕点的分类，目前尚无统一规定，大致有以下几种方法： 一是按制作方法分类，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品； 二是按地理位置分类，可分为南点和北点 三是按产品特点分类，可分为苏式、京式和广式糕点。 二、糕点生产的基本工艺 面团调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品 （一）面团的调制 面团的调制是指将各种糕点配方中的原材料，调制成适合于各种糕点加工所需要的面团。它是糕点加工中的主要工序，糕点的种类多，要求各不相同，面团的调制方法也有很大的差异。在糕点生产中经常用到的面团主要有油酥面团、松酥面团、水油面团、筋性面团、糖浆面团、米分面团、面糊等七种面团，他们分别适合于生产不同的糕点。 1 油酥面团 这种面团是在面粉中加入一定的油脂，经搅拌而成。一般不单独制成产品。 用作酥层的夹酥，在调制时注意面粉与油脂要充分拌匀。其典型配方可见下表。 油酥面团配方表 品种 精面粉 油脂 京八件 100 50 玫瑰饼 100 53 苏式月饼 100 50 2 松酥面团 是将油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和轻油之分。重油不用疏松剂，轻油要加入疏松剂。 此类面团不需要面筋过分形成，甚至并不需要较好的团聚力，拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌匀，则采用分块层叠方法，便于油和面粉浸透。 此类面团要少擦，面团呈团粒状即可——即可塑性能好，拌好后抓紧成型。典型配方可下表。 松酥面团配方表 品种 精面粉 白糖粉 熟猪油 生油 鸡蛋 乳粉 香草粉 小苏打 发酵粉 水 拉花酥 100 33 66 20 0.1 大桃酥 100 50 50 10 1 1 光酥 100 38 10 10 5 2.5 36 3 水油面团 由油、水与面粉混合调制而成，有的加入少量鸡蛋代替部分水分，有的加入少量饴糖。 此类面团调制时要注意，当水与油搅拌不易混合时，可将少量面粉投入，搅成薄浆糊状，开始用水温度为90℃左右，全部面团投入时，水温宜用60~70℃，以便接近面筋蛋白质的凝固点和淀粉的糊化点。 此类面团大多数用于酥层面的层皮，也有些品种利用此皮单独包馅等。 水油面团配方表 品种 精面粉 熟猪油 生油 饴糖 白糖粉 水量 特点 苏式月饼 100 30 10 40 适中 潮式月饼 100 30 18 13 25 软烂 京八件 100 19 12 34 稍硬 高桥松饼 100 35 25 稍硬 西式起酥 100 4 蛋6 盐2 40 稍硬 4 筋性面团 即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制。 其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂，一般用于油炸制品——麻花。 此类面团搅拌时间稍长，多揉使面团充分吸水起筋，达到紧实而软硬均匀，并静置20分钟左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。 筋性面团配方表 品种 精面粉 蛋 盐 发酵粉 水 广式 蛋散 100 32 3.2 24 杨式 馓子 100 1 56 5 糖浆面团 由称为浆皮面团。此类面团用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成，也有用拌糖法，即将蔗糖加水混合后即调入面粉，故称为糖浆面团。 这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成型时花纹清晰。 糖浆面团配方表 品种 精面粉 糖浆 饴糖 生油 茶油 碱水 广东月饼 100 60 10 15 适量 九江茶饼 100 75 10 适量 6 米粉面团 又称为江米粉面团。此类面团是以糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。 生面团无粘性，熟后具有粘韧性、软等特点。 实例：生产京果、年糕、油炸麻球等。 7 面糊 又称为面浆、蛋糕糊。 糕点中的蛋糕、蛋卷、小人糕、华夫等，都是按一定配方，将蛋液放入打蛋机中，加入糖、饴糖等充分搅打均匀，使其呈乳白色泡沫状液体，当容积增大到1. 5~2倍时，拌入面粉，充分混合均匀即可入模。 （二）馅料的加工 馅料主要有两种：擦馅和炒馅。 擦馅：将糖与油、水以及其它辅料放入和面机中拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌均匀为止，软硬适度即为擦馅。 炒馅：它与擦馅不同点是无须事先熟制，而在馅料的制作过程中与馅料中其它原辅料经过加热炒制成熟。典型的代表是豆沙馅的炒制。 豆沙馅 （三）糕点成型 1 成型的方式