第九章-品尝方法、记录和结果分析.pptVIP

素材天下 PPT模板免费下载无需注册 多样品品尝记录表 多样品比较品尝的目的： 　　即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级，即分级品尝。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中，如一年一度中国食品协会主办“全国葡萄酒质量检评”以及国优评比。在国优评比时，各企业、各省区和各部委首先通过多样品比较品尝选出自己最好的产品，然后层层推荐，最后参加国优评比。在国优评比时，再通过预、复、决等不同轮次的比较品尝，最后排出名次，决出金、银、铜牌。 多样品比较品尝的组织中要注意的问题 　　1. 每一轮多样品比较品尝的酒样数不要超过15个，如果酒样多，超过15个，则应分轮次进行品尝。例如， 　　--20个酒样可以分为两轮，每轮比较品尝10个酒样； 　　--60个酒样可以分为四轮，每轮15个酒样。 2. 在每轮品尝中，对酒样分级的方法有多种， 　　--先给酒样排名次，然后再给分： 　　在每轮品尝中，将好的酒样往前放，差的酒样往后放，或好的酒样往左排，差的酒样往右排。由此排出名次。该方法品尝速度快，而且评价更为准确。 　　--先给酒样打分，再排名次：在每轮品尝中，给每个酒样记分，各个酒样的分数出来以后，名次也就出来了。在国家质量检评会上多用此方法。 9.1.5 多样品单个品尝 多样品单个品尝方法 　　对每个酒样进行单独品尝，即每次只品尝一个酒样。 多样品单个品尝的品尝顺序为： 　　1. 提供样品的顺序： 　　对酒样进行分类是为了给品尝员提供同一类型系列酒样，不过这些酒样的分类，必须有合理的顺序。 　　(1) 静止白葡萄酒、果酒 　　(2) 起泡白葡萄酒、果酒 　　(3) 静止桃红葡萄酒、果酒 　　(4) 起泡桃红葡萄酒、果酒 　 (5) 静止红葡萄酒、果酒 　　(6) 起泡红葡萄酒、果酒 　　(7) 产膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒 　　(8) 蜜甜尔酒 　　2. 酒样提供： 　　对每个酒样进行单独品尝而不是对照品尝。 多样品单个品尝记录表 多样品单个品尝的目的 　　多样品单个品尝的目的同多样品比较品尝的目的，即通过对同一类型的不同酒样进行品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中。根据得分排出名次，决出金、银、铜牌。 多样品单个品尝的组织中要注意的问题 　　1. 纪律：完全匿名是评比的首要原则： 　　(1)品尝员必须保持沉默，不得打手势，不得在品尝过程中以面部表情暗示。 　　(2)软木塞可为其他匿名的封装材料所替换；酒瓶都要被替换或被隐蔽，确保酒样的匿名。 (3) 品尝单的复印件不能被品尝员带走。 　　(4) 准备室不在品尝员的视野内，是为启开软木塞和隐蔽有可能暴露呈样样品身份的迹象而用的。 2. 对于静止酒，每天品尝不超过45个样；分三阶段，每阶段15个样。对于其他类型的酒，每天品尝最好不超过30个样；分三个阶段品尝，每阶段10个酒样。 3. 提呈样品的温度：尽最大努力将酒样的温度控制在如下范围： 　　--白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围为10-12℃ 　　--红葡萄酒的温度范围为15-18℃ 　　--起泡葡萄酒的温度范围为8-10℃ 　　--利口酒和蜜甜尔的温度范围为8-10℃ 　　同一期间，同一类型的酒样必须在同一温度下品尝。 4. 品尝员在分级单上核实或完成(如果必要)有关被评酒样的信息；酒样经过感官分析后，每个品尝员在品尝单上相关的感官评定方格内打，不必用分数来表达品尝结果；品尝员应该注意品尝单所有项目. 5.工作人员收集品尝单并确认无误，会长签字后才表明有效。 9.2 品尝结果分析 9.2.1 对比品尝及二三品尝结果分析 　　在对比品尝及二三品尝中，当回答两个酒样是否有差异时，即进行差异判断时，或回答：A≠B 或 A=B (对比品尝)；或回答：A=对照，则B≠对照 或 B=对照，则A≠对照 (二三品尝)。 因此，我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为0.5)。当回答对两个酒样喜欢哪个时，即进行喜好性分析时，回答可以是A＞B (喜欢A甚于喜欢B)，也可以是B＞A (喜欢B甚于喜欢A)这样，在结果分析时，应当对判断的一致性进行分析。 我们采用X２ 分布来进行差异性或喜好性分析 x２=(｜x１-x２｜-1)2/N （9-1） 　　式中N为总判断数(或品尝员人数) 　　在差异分析中，x1为正确判断数，x2为错误判断数； 　　在喜好分析中，x1表示喜好A的