厨房生产与管理.pptxVIP

第五章 厨房生产与管理 [知识目标] 通过学习使学生了解中餐厨房的形式与特点；熟悉厨房生产管理的内容与基本要求；掌握中餐厨房生产的基本流程、作业与管理要点、食品成本核算、出品质量控制等知识要点。 第五章 厨房生产与管理 [技能目标] 通过学习使学生能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理检查环节；能够熟练运用有关厨房生产的成本核算技能，包括成本分析的运用；能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制。 第一节 厨房生产业务流程 一、原料初加工阶段的管理 1.原料初加工阶段管理的作用 2.制定原料初加工的质量标准 二、菜肴生产作业管理 1.制定规范作业程序与质量标准 2.建立菜品规范作业指导书 第二节 厨房生产质量管理与控制 一、菜点质量的含义 我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的 质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。 1．菜点的色泽 2．菜点的香气 3．菜点的味道 4．菜点的形态 5．菜点的质感 6．菜点的盛器 第二节 厨房生产质量管理与控制 二、菜点质量的特点 1．不可储存性 2．无法实施售后服务 3．因人而异的特征 4．情感化特性 三、生产过程质量控制 1.影响菜点质量的因素 2.建立厨房生产的标准化体系 3.厨房各生产环节的质量控制措施 第二节 厨房生产质量管理与控制 四、菜点质量检查与质量监督 1.建立自觉有效的质量监督体系 2.发挥质量检查部门的作用 3.菜点质量控制的一般方法 第三节 食品成本控制 一、食品成本控制的重要性 1．是企业提高市场竞争能力的重要途径 2．加强食品成本控制是饭店经营成功的关键环节 二、食品成本的构成 1．广义的食品成本 2．狭义的食品成本 第三节 食品成本控制 三、食品原料成本核算 1．净料率的概念 2．净料成本的核算 3．调味品成本核算 四、生产过程中的成本控制 1．生产成本超前控制 2．生产成本现场控制 3．生产成本事后控制 4．食品成本控制方法 第四节 食品卫生与安全管理 一、厨房环境卫生 1．室内建筑环境卫生 2．废弃物处理 3．厨房环境卫生指标 二、厨房生产设备与用具卫生 1．厨房设备设施卫生 2．厨房用具卫生要求 三、菜点食品卫生 1．菜品原料腐败变质的概念 2．菜品原料腐败变质的原因 3．食品腐败变质的危害 4、防止食品腐败变质的措施 第四节 食品卫生与安全管理 四、菜品加工过程的卫生要求 1．对原料进行严格的卫生质量检验 2．科学解冻食品原料 3．加热过程严格控制火候 4．菜品加热时用火要均匀 5．生、熟食品一定要分开存放 6．尽量缩短加工时间 7．保持良好的环境卫生 8．严格装盘时的卫生要求 9．妥善保管剩余原料 10．加强从业人员个人卫生管理 第四节 食品卫生与安全管理 五、厨房工作人员的卫生要求 1.厨房工作人员的卫生要求 2.加强个人卫生健康管理 3.培养良好的工作卫生习惯 六、厨房安全管理 1.厨房生产安全 2.厨房食品安全 思考题 1.掌握菜肴生产的工艺流程。 2.掌握制定原料初加工的质量标准与标准作 业流程。 3.标准菜谱的设计内容有哪些？ 4.掌握编制标准菜谱的一般程序。 5.菜点质量的含义及其特点。 6.影响菜点质量的因素有哪些方面？ 7.菜点质量控制的一般方法有哪些？ 思考题 8.什么是食品原料的成本核算？ 9.掌握厨房生产成本超前控制、本现场控 制、本事后控制的概念与内容。 10.厨房生产成本控制的方法有哪些？ 11.厨房卫生控制的内容有哪些方面？ 12.厨房工作人员的卫生要求有哪些方面？ 13.厨房生产安全如何管理？ 14.厨房的食品安全如何预防？