各类食品的营养与安全.pptxVIP

3.3 植物性食物的营养与安全 3.4 动物性食物的营养与安全;;讨论;3.3.1 谷类、薯类;;7;3.3.1 谷类、薯类;3.3.1 谷类、薯类;3.3.1 谷类、薯类;3.3.2 豆类及坚果类;3.3.2 豆类及坚果类;3.3.2 豆类及坚果类;碳水化合物 膳食纤维丰富 低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀 矿物质 钙、铁 维生素 维生素E、维生素B1、B2;2）豆类中的植物化学物质 皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等 大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤 低聚糖：双歧杆菌的增殖因子;3）豆制品的营养价值 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生维生素C ;2.豆类食品的安全 抗营养因子 蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏——提高消化率 脂肪氧化酶：豆腥味的来源 去除：加热破坏 植物红???胞凝集素：凝集红细胞 去除：加热 ;蔬菜颜色 红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素 绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜：含丰富淀粉 ;叶菜类 是胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食纤维的良好来源。 特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜 蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少 能量密度低 ;根茎类 含有较多淀粉、矿物质、木质素 维生素，矿物质含量不及叶菜类 碳水化合物含量相差很大，低者约5%，高者可达20%。 膳食纤维含量较叶菜低 ;瓜茄类 水分含量高，营养素含量相对较低 辣椒：VC，硒，铁，锌 胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高 番茄是人体VC良好来源 ;鲜豆类 营养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高 胡萝卜素，VB2的含量较高 矿物质（钾、钙、铁、锌、硒） ;3.3.3 蔬菜、水果;3.3.3 蔬菜、水果;3.3.3 蔬菜、水果;胡萝卜素含量较高的水果？;3.3.3 蔬菜、水果;3.4 动物性食物的营养与安全;3.4.1 畜、禽肉品;3.4.1 畜、禽肉品;3.4.1 畜、禽肉品;3.4.1 畜、禽肉品;3.4.1 畜、禽肉品;3.4.2 水产品;3.4.2 水产品;畜、禽、鱼类哪种营养价值高？;3.4.2 水产品;;3.4.3 蛋品;3.4.3 蛋品;3.4.3 蛋品;3.4.4 乳品;3.4.4 乳品;3.4.4 乳品;小结