六餐饮原料管理.pptx

项目六 餐饮原料管理;项目目标;项目主要任务; 2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其立即改正违法行为。; 这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。由此可见，抓好原料的采购环节非常必要和重要。 ;任务一 餐饮原料的采购与验收 ;（一）餐饮原料采购的组织形式 ;（二）采购人员的素质要求 ;（三）采购运作程序的制定;（四）采购质量的控制;采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 规格要求（大小、种类、容器、包装 ）； 质量要求（品质、等级、商标、产地）； 防止误解所需要的其他信息。;[例] 肉类采购标准;水产类：包括鱼虾贝类。--新鲜度;禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别;原料名称;订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准;制定采购规格书的步骤;（五）采购数量的控制;（五）采购数量的控制;2、鲜活类食品原料采购的数量控制;3、干货类食品原料采购的数量控制;补充：定期订货法（案例） 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 ×发货天数;补充：定期订货法（案例）;补充：定期订货法（案例）;3、干货类食品原料采购的数量控制;3、干货类食品原料采购的数量控制;3、干货类食品原料采购的数量控制;（六）采购价格的控制;（七）采购方式的选择与控制;二、 餐饮原料验收管理;建立合理的验收体系至关重要 场地要求 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 ;;（三）确定科学的验收操作程序;（四）有关验收表格; 5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。;（五）验收控制;一、餐饮原料库存管理的特点;;;;;;1、分类储存，确保质量 -原料储存保管的重点工作 2、控制库存数量与时间 3、遵守仓管制度，确保贮藏安全 ---帐、卡、货相符 ---定期或不定期盘点;库存原料储存保管方法;库房的类别通常有以下几种;1．贮存的各种货物不应接触地面。 2．贮存的各种货物不应接触仓库内的各墙面。 3．非食物不能贮存在食品库内。 4．除了粮食等原料外，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。 5．货架和地面应当整齐、干净。 6．标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”原则。 7．将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。 8．将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。 9．干货库的温度应保持在17～ 21℃，湿度保持在50％～60％之间以保持食品的营养、味道和质地。;冷藏食品仓库的管理;冷冻食品仓库的管理;饮料和酒水库的管理; 为避免强光及长时间的光线照射，酒窖内通常使用冷光的节能灯。 红酒通常平放储藏，如斜放应操纵在30度以内，15度左右为最佳，目的是让葡萄酒与软木塞接触。长时间储藏应在一定时间内转瓶，将酒瓶转一个方向贮存，一般为1年左右。 葡萄酒储存时应注意以下几点：温度在11℃~15℃之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或倒放，酒液与瓶塞充分接触以防瓶塞干裂。 　 黄酒属(huang jiu shu)于发酵低度酒，贮存温度应在4℃~15℃，但不宜于其他酒水同库贮存，所以如果特别喜好黄酒，可以在酒窖内独立分区隔断贮存。 烈性酒对温度、湿度的要求不高，温度不超过30℃即可。;2）贮存保管 贮存保管的基本要求 科学合理的存放方法;“四号定位”管理，即：库、架、层、位。库—指货物存放在几号库。架—指货物存放在几号库几号架。层—指货物存放在几号架几层。位—指货物存放在几号架几层几号位。 五五堆放法:根据各种物料的特性和开头做到“五五成行.五五成方，五五成串，五五成堆，五五成层”使物料叠放整齐，便于点数，盘点和取送。此方法适用于产品外形较大，外形规则的企业