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{生产管理制度}熟肉制品 厂良好生产规范 熟肉制品厂良好生产规范 GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-product sFactories 1 范围 本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与 设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的 基本卫生要求。 本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包 括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式 加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。 2 引用标准 GB2707 猪肉卫生标准 GB2710 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB2725.1 肉灌肠卫生标准 GB2726 酱卤肉类卫生标准 GB2727 烧烤肉卫生标准 GB2728 肴肉卫生标准 GB2729 肉松卫生标准 GB2731 火腿卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9677 食品中 N－亚硝胺限量卫生标准 GB10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 GB12694 肉类加工厂卫生规范 GB13100 肉类罐头食品卫生标准 GB13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB16327 肉干、肉脯卫生标准 3 定义 3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为 主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多 种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或 其包装材料的有害物质的过程。 3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生 物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。 3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到 的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。 3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场 所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。 3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有 较高清洁要求的区域。 3.7 次清洁区:指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环 境不易对食品造成污染的区域。 3.8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁 水平要求相对较低的区域。 4 工厂设计与设施 4.1 厂区与布局 4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥， 水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。 该地区便于排放积水和污水。 4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设 适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。 4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和 环境整洁的场所。 4.1.4 生产区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施, 防止外界人员和牲畜的非正常进出。 4.1.5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有 序而整齐的设置,各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和 防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加工 存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同 清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。 4.1.6 生肉原料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直 接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设 专用的冷却间。 4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉 制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。 4.1.8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产 和加工、储存场所分开。 4.2 厂房 4.2.1 厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗 和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要,无脱落、霉斑和 赘物。 4.2.2 厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、 生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查 的需要。 4.2.3 所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆 卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的 污染。 4.2.4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐 蚀、无毒的材料，并有 1～2％的坡度。地面无裂缝，易于清 洗和消