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生鲜商品保鲜管理专题培训 2013年5月24日知道的是知识 运用的是智慧！生鲜鲜度管理的目的 在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高，并提供给顾客最新鲜的商品。鲜度重点： 生鲜商品从采购订货－采摘、运输－进货验收－储存－配送中心保鲜加工－卖场陈列销售－变价－报损等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。目 录 生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作 一、生鲜商品质量变差的成因 细 菌温 度湿度光 线时 间卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键: 细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能够确保生鲜商品鲜度。生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法水果与蔬菜损耗的成因蔬果会呼吸有生命蒸发无处不在有效控制蔬果保鲜——蒸发作用 蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜蔬菜保鲜—风的作用对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬果非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1天茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果对风的反映居中的类型1-3天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4-5天枇杷、梨非常抗风的类型8-9天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子蔬菜保鲜—湿度作用温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小温度条件℃水蒸气重量（克）比率04441942017.343563030.416244051.171051表：１立方米中所能容纳的最大水蒸气量为什么要吃排酸肉0℃— 4℃ 24小时排除乳酸、口感好、营养丰富、排除毒素、卫生程度高；排酸肉准确的讲，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺；早在60年代，发达国家即开始对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率！目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；肉腐败的原因化学反应—氧化肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。肉腐败的原因细菌感染—繁殖PH值为5.4-5.6，呈酸性，不利于细菌的生长；PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。水产腐败的原因1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起； 海水鱼与淡水鱼不能混养；（鲈鱼与草鱼） 海水贝与淡水贝不能混养；（文哈与田螺） 有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。（鲫鱼与黄刺鱼）2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，（龙虾应单独养殖）。3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。4、混养鱼种的水质要求尽量一致。5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。如：黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖。熟食腐败的原因 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃；卤制品，冷藏柜子13 ℃以下，用冰块降温等。熟食必须实施二次回锅！！二、生鲜商品保鲜与储存Training-1.xls鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的可控制因素。 因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果类商品保鲜工作的重中之重，它贯穿与蔬果订货、采摘、运输、进货验收、储藏、配送、销售的各个环节，直接影响着蔬果的鲜度。 生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜方法达到商品最佳的销售状态！降低生鲜损耗，提升生鲜毛利！生鲜保鲜——保鲜技术低温与温度管理（低温储藏法0-5 ℃ ）冷盐水处理法敷冰保鲜法常温保存法 散热处理法复活处理法冷冰水处理法保鲜膜保装法冷冻库冷冻法（ -18 ℃— -40 ℃ ）洒水发清洁与卫生品名 温度（℃）湿