食品中水与非水组分之间的相互作用PPT课件.pptVIP

Welcome to Join! Starts here! 《食 品 化 学》 —打开食品科学之门的钥匙 掌握水在食品中的重要作用； 了解水和冰的结构及性质； 掌握水在食品中的存在状态； 掌握水分活度和水分等温吸湿线的概念、意义； 掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系。 2.2.2 水分子的缔合作用 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解度。 冰的结构 疏水水合作用的表现形式：笼形水合物的形成。 笼形水合物是冰状包合物，其中水为“主体”，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种称为“客体”的分子。 “主体”水分子与“客体”分子之间的相互作用一般是弱的范德华力。 笼形水合物一般由20～74个水分子形成，具体多少视非极性物质的几何尺寸而定；只有“客体”的大小和形状适合于“主体”的笼才能被截留。 大多数蛋白质分子中，约40%的氨基酸具有非极性侧链，而且约有三分之一的非极性基团暴露在水中，与水之间产生疏水的相互作用，对于保持蛋白质的活性构象具有一定的作用。 水与溶质的结合力非常重要，相互作用如下表： 结合水和体相水之间的界限很难定量区分，只能根据其理化性质作定性区分： 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g； 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； 结合水的蒸汽压比自由水低得多，在一定温度（100oC）下结合水不能从食品中分离出来； 结合水不易结冰（冰点约-40oC），使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 结合水不能作为溶剂； 体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 2.4 水分活度 长期以来人们就已认识到食品的水分含量和它的易腐性之间存在着一定的关系。然而，发现不同类型的食品虽然水分含量相同，但是它们的易腐性显著不同，出现这种情况的原因是水与非水成分缔合强度的不同，参与强缔合的水比弱缔合的水在较低程度上支持降解活力，而水分活度正说明了水与各种非水成分的缔合强度，因此，水分活度比水分含量能更可靠的预示食品稳定性。 但在较大的温度范围内（越过冰点），lnAw与1/T之间并非始终为一条直线；而是当冰开始形成时，曲线中出现明显的折点，在冰点以下lnAw与1/T的之间仍然呈线性关系，但是变化率（斜率）明显变大了，并且不再受食品中非水组分的影响。 主要因为此时水的汽化潜热应由冰的升华热代替，致使ΔH值大大增加了。 此外，由于冷冻食品中水的蒸汽分压等于相同温度下冰的蒸汽压，如果选用冰的蒸汽压作为p0，则Aw=1，这是不可能的，因此，水分活度的定义式中的p0应采用过冷纯水的蒸汽压。而冷冻食品中水的分压等于相同温度下冰的蒸汽压，冰的蒸汽压与食品的样品组成无关，因此，在冰点以下，水分活度与样品组成无关。 在比较冰点以上或冰点以下的水分活度值时应该注意到以下三个重要的区别: 第一，在冰点以上，水分活度是样品组成和温度的函数；而在冰点以下时，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。 第二，冰点以上和以下时，就食品而言，水分活度的意义是不一样的。例如：在水分活度为0.86的-15℃的食品中，微生物不再生长，其它化学反应的速度也很慢；但在同样的水分活度而温度是20℃情况下，一些化学反应将快速进行，一些微生物也将中等速度生长。 第三，冰点以下的Aw数据不能用来预示冰点以上的相同食品的Aw，因为冰点以下的Aw值与样品组成无关。 Ⅲ区：体相水区，Aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～0.33 g/g干物质，最高为20g/g干物质。这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，其蒸发焓基本上与纯水相同，既可结冰也可作为溶剂，还有利于化学反应的进行和微生物的生长。 这种分区是相对的，因为除化学吸附结合水外，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都可以发生交换。另外，向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ的性质也几乎保持不变。从而说明，食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。 2.5.1.2 水分活度与食品化学变化的关系 食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的关系； 而食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下： 脂类：影响脂肪品质的化学反