糖蜜原料酒精生产技术.pptxVIP

第5章 糖蜜原料酒精生产技术;5.1 糖蜜原料酒精发酵的特点和工艺流程;（1）甘蔗糖蜜 ;例：四川内江糖厂的糖蜜按下列要求分三级： 一级糖蜜：含糖分为58——65％；含微生物1.0——9.0万个／1克； 二级糖蜜：含糖分为52——58％；含微生物15——50万个／1克； 三级糖蜜：含糖分为46——52％；含微生物100——800万个／1克。 ;甘蔗糖蜜的成分;（2）甜菜糖蜜;甜菜糖蜜的成分 ;甜菜糖蜜与甘蔗糖蜜的比较：; 糖蜜原料的共同特点是它所含的可发酵性物质是可以直接供酵母进行酒精发酵的各种糖，为此，在工艺过程中不需考虑原料的酶水解或酸水解。这样就大为简化了生产过程，成本也相应降低。;(1)糖蜜中含有大量的糖分，大多数为可发酵性糖。 (2)糖蜜中干物质的浓度高，约在80-90Bx，合格分50％以上。 (3)糖蜜中一般都污染有很多杂菌，特别是产酸细菌，需要经过灭菌或酸化处理。 (4)甜菜糖蜜多为碱性，pH值为7.4，不适宜酵母的发育和发酵，需要先用硫酸中和调整至微酸性pH值4～4.5才进行酒精发酵。甘蔗糖一般是微酸性，仅需添加少量硫酸调整其pH值为4～4.50。 ;(5)糖蜜中胶体物质（果胶质、焦糖和黑色素） 含量多，5～12％。 (6)糖蜜中的灰分含量很大，纯度低。 (7)糖蜜中重金属离子含量较少，但是微量的重金属离子，特别是铜离子（CU++）5～10ppm，就能使酵母受抑制。 (8) 需要选用强壮且能耐高温、耐高酸、耐高浓度的酵母菌种。 ;(9)糖蜜中含氮和含磷量，按其种类、产地、年份、制糖方法不同而异。因此，糖蜜酒精发酵中应适当添加营养成分。 (10)糖蜜酒精发酵代谢生成酯醛头级杂质及杂醇油较多。如果以糖蜜为原料生产高纯度酒精或精馏乙醇，则蒸馏设备流程必须在醪塔与精馏塔中间增加一排醛塔，采用汽相或液相过塔的三塔式连续蒸馏流程。;2、 糖蜜酒精发酵工艺流程;;;5.2 稀糖液的制备;5.2.1 糖蜜的稀释;(1)双浓度流程 酒母稀糖液12～14％——用于酒母培养。 基本稀糖液33～35％——用于酒精发酵。 (2)单浓度流程 稀糖液浓度22～25％ ;3、糖蜜稀释的方法;（2） 连续稀释法 ;该稀释器为一只圆筒形的管子，顺着管长装有若干孔板式的隔板和一块筛板，为了使糖蜜与水更好地混合，各板上的孔位都是交错配置，即一个孔在上部，一个孔在下部，这样使液体在流动过程中，呈湍流式运动。 安装时通常出口的一端向下倾斜。 特点：混合效果好，节省动力。;利用截面积不断的改变，保证液体在器内的湍流式流动来达到糖蜜与水均匀混合的目的。 ;C、带搅拌桨的连续稀释器;4、稀释时糖蜜加水量的计算;稀释时所需添加水的量为w，则 W＝Vd－p 又∵ V·d＝pC/C1， W=PC/C1－P ∴ W＝P（C－C1）/C1;5.2.2 糖蜜的酸化;2、加酸量;加酸量的计算;另外，甜菜糖蜜往往呈酸性，中和所需的用酸量可按下式计算：;（3） 加酸的方法;（4） 用酸的种类;5.2.3 营养盐的添加;① 氮源;常用N源： ;② 镁盐;③生长素;2、甜菜糖蜜所需要添加的营养盐——磷源;5.2.4 糖蜜的灭菌;糖蜜酒精工厂常用防腐剂 ;5.2.5 糖蜜澄清;5.2.6 稀糖液的制备流程;2. 双浓度稀糖液连续制备工艺流程;5.3 酒母的制备;5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求;5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求;5.3.2 糖蜜酒精发酵的酵母菌种特性;1．适于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种;(3)As.2.1189和As.2.1190;适于甘蔗糖蜜酒精发酵，适应性强，对营养分的要求不象台湾396高，在营养条件较差的低纯度糖蜜培养液中，亦能保持正常活动，酵母细胞数和发酵速度不受影响。 适于低温发酵，当温度不高于40℃时，发酵率高达88—90％，较台湾396高，且稳定，成熟醪含酒分也较高。如温度升高超过40℃以上，则成熟醪残糖增高，酒分下降、发酵率明显下降。 As.2.1190适于甘蔗糖蜜原料酿制白酒或兰姆酒，稍有特殊芳香风味。;я字酵母 ;最适发育温度23—25℃，发育最适pH4.0—4.5，最适发酵温度27—30℃，发酵最适pH2.0—5.O，耐酒精能力9.5—10％(即成熟醪含酒分9.5—10％)。;5.3.3 酒母培养的工艺流程;;;5.3.4 酵母纯种扩大培养工艺;4．卡氏罐培养： 糖蜜稀释添加营养盐的稀糖液，稀糖液浓度为14～15Bx，酸度5～6°，糖分6.5～7.0％，25～30℃，12～14h。 卡氏罐酵母种子醪成熟指标是：耗糖50％左右，酸度基本上不升高，酵母细胞数为1.5～2.0亿／mL左右，出芽率20％，即培养成熟。;5.3.5 影响酒母质量的主要因素;5.4 稀糖液的发酵;2．糖蜜酒精发酵中酵母的有效酶系