2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷17.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷17 1、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须()。 A? ?加适量酸 B? ?加大量酸 C? ?加适量碱 D? ?加大量碱 正确答案：C 2、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 正确答案：正确 3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。 A? ?葱段、姜片、辣椒面 B? ?葱段、泡椒、花椒面 C? ?葱段、红油、胡椒粉 D? ?葱段、姜片、绍酒 正确答案：D 4、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。 正确答案：正确 5、（判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。 正确答案：错误 6、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。 正确答案：正确 7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。 正确答案：正确 8、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A? ?中性；碱性 B? ?强酸；中性 C? ?