2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷4.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷3 1、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。 A? ?炒奶前放入牛奶中 B? ?炒奶的过程中 C? ?牛奶凝固后 D? ?炒制过程中分次 正确答案：A 2、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 A? ?土豆 B? ?萝卜 C? ?胡萝卜 D? ?芜菁 正确答案：D 3、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。 正确答案：错误 4、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。 A? ?成熟 B? ?软烂 C? ?干香 D? ?软糯 正确答案：B 5、（单选题）水油皮的开酥方法采用()。 A? ?一般采用叠酥的方法 B? ?一般采用卷筒的方法 C? ?一般采用破酥的方法 D? ?即可叠酥又可卷筒 正确答案：D 6、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。 正确答案：错误 7、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。 A? ?0.4 B? ?1.5 C? ?0.6667000000000001 D?