2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷5.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷4 1、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。 A? ?酸味有较强的的去腥解腻作用 B? ?甜味不能作主味 C? ?咸味有提鲜初腥的作用 D? ?辣味不盖味 正确答案：B 2、（判断题）()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。 正确答案：错误 3、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。 正确答案：正确 4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。 A? ?维生素A B? ?维生素B1 C? ?维生素B D? ?维生素C 正确答案：B 5、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。 A? ?食盐 B? ?食粉 C? ?枧水 D? ?纯枧 正确答案：C 6、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。 A? ?不需要改刀 B? ?需要改刀 C? ?需要熘制 D? ?需要点缀 正确答案：A 7、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。 A? ?30～40℃ B? ?20～30℃ C? ?10～20℃ D? ?0～10℃ 正确答案：C 8、（判断题）顶