2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷16.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷16 1、（单选题）混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 A? ?一层水膜 B? ?一层淀粉膜 C? ?一层油脂膜 D? ?一层面筋膜 正确答案：C 2、（单选题）蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。 A? ?蛋白胶体物质的弹性 B? ?蛋白胶体物质的韧性 C? ?已形成的气泡 D? ?面糊的结构 正确答案：B 3、（单选题）蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。 A? ?淀粉 B? ?碱性物质 C? ?酸性物质 D? ?水 正确答案：C 4、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A? ?损耗率法 B? ?净料率法 C? ?量本利综合分析法 D? ?系数定价法 正确答案：D 5、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A? ?损耗率 B? ?出材率 C? ?毛利率 D? ?成本率 正确答案：B 6、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。 A? ?0.4 B? ?0.6 C? ?0.8 D? ?1.5 正