2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷11.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷11 1、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。 A? ?参考蛋白 B? ?半完全蛋白 C? ?不完全蛋白 D? ?完全蛋白 正确答案：A 2、（判断题）()单糖可以被人体直接吸收利用。 正确答案：正确 3、（单选题）冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A? ?0℃ B? ?-2℃ C? ?-4℃ D? ?-6℃ 正确答案：B 4、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。 正确答案：正确 5、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。 正确答案：正确 6、（判断题）()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。 正确答案：错误 7、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。 正确答案：正确 8、（单选题）引起食物中毒的原因有()。 A? ?食物被霉菌污染 B? ?食物中的过敏原 C? ?食源性寄生虫的污染 D? ?食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 正确答案：D 9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机