2021年中级西式面点师考试题及答案 西式面点师中级理论题库和考试资料 考前必练题 重难点速查手册.docxVIP

2021年中级西式面点师考试题及答案 西式面点师中级理论题库和考试资料 考前必练题 重难点速查手册 刷题技巧 ：因题库题目较多，保存到电脑或手机后先复制存一份原版。刷第一遍后，把一些对自己来说简单的、一看就会的删掉，第二遍再删掉一些，第三遍再删掉一些，经过几遍后，保留的题目越来越少，最后重点记忆这些难点，考试前拿出最初的原版再看一遍，考试一定通过！ 没时间看书就用这个，祝大家考试顺利！ 第一部分 判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√） 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√） 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（√） 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×） 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（√） 我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×） 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√） 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（×） 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×） 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（×） 燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×） 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（√） 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（√） 制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 净料单位成本的计算不需任何条件。（×） 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（√） 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（√） 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（√） 电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×） 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（√） 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√） 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（√） 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√） “Divider”的意思是醒发箱。（×） 案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√） 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√） 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（√） 泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） “Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（×） 操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（√） 某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×） 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×） 在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（×） 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√） 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推