碳化物脂肪纤维知识讲解.ppt

（一）分 类 淀粉 —口腔中唾液淀粉酶约水解 40% —胃中盐酸水解少量 —小肠中：胰淀粉酶约水解 50%，肠淀粉酶水解少量 麦芽糖 乳糖 蔗糖 —小肠中的麦芽糖酶 —小肠中乳糖酶 —小肠中蔗糖酶 ? ? 葡萄糖 半乳糖 果糖 （二）碳水化合物的消化吸收 糖异生 由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为～。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的主要场所是肝脏。 生理意义 保持饥饿时血糖的相对稳定 促进肌乳酸的充分利用 有利于肾脏排H+保Na+ 储存和提供能量 构成机体组织及重要生命物质 碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切 保肝、解毒 （三）碳水化物的生理功能 食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 （四）血糖生成指数 GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。而高GI食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放。食物GI可作为糖尿病患者选择多类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等。 常 见 糖 类 G1 脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇类（sterods）物质。 脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。 （一）分 类 脂肪(甘油三酯) :也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95％。 类脂 固醇类---胆固醇、植物固醇 (占食物脂类5％) 磷脂 磷酸甘油脂--卵磷脂、脑磷脂 神经鞘脂--神经鞘磷脂 甘油 脂肪酸 甘油三酯 胆碱 卵磷脂 胆固醇 白三烯 A4 前列腺素 E2 乙醇胺 丝氨酸 脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。当机体需要时可动用其而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。 类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。 （二）脂类生理功能 储存和提供能量 一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。 支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸 使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质 内分泌作用 如瘦素、脂联素、肿瘤坏死因子、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、白细胞介素6、8等。 营养学方面的作用 延长胃排空时间，增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素 增加食品风味、感观性状 提供和促进脂溶性维生素吸收 （三）脂类消化吸收 脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。 脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。 脂肪酸命名 （四）脂肪酸 脂肪酸的化学式为R-COOH，其中R为碳原子所组成的烷基链。 CH3—CH2 — CH2— CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 甲基 羧基 △编号系统 n或ω编号系统 脂肪酸分类 按碳链长短分：长(≥14)、中( 8 ～12)、短 (≤6)链脂肪酸 按饱和程度分：饱和、单不饱和、