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第四章 茶叶储存与运输 1. 影响茶叶变质的环境因素 主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。 (1) 温度 茶叶变质的机理尚不十分明了，一般认为温度和湿度是茶叶变质的直接原因。温度的 作用，主要在于加快茶叶的自动氧化。据试验，温度每提高 10℃，绿茶汤色和色泽的褐变 速度可加快 3~5 倍，而冷藏可抑制氧化褐变。 低温储藏条件下维生素 C 的保留量较高，氨基酸含量亦以低温冷藏的较高。因此，低 温储藏是保持茶叶品质最有效的方法。 （2 ）湿度 茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类；又具有吸水的物 理性状，如质地疏松，条索空松。这样就使茶叶具有很强的吸湿还潮特性，而吸湿还潮的 结果，会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化。于是茶叶的滋味发生变 化，香气减低，失去了新鲜感。 (3) 氧气 分子态氧易使醛类、酯类、维生素等氧化而形成化合物，这种氧化物在单独或与其他 物质在一起，能起自动氧化，并继续氧化分解，这是食品氧化变质的基础。 (4) 光 光能促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是绿色色素的主体 -叶绿素能分解成为脱镁 叶绿素这个作用。在光线的照射中，紫外线比可见光强得多，影响更大。所以光线能使茶 叶中的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变灰。 (5) 异味 茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼，广吸异味，因此将茶 叶与异味的物质，诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等一起储放，茶叶就会很快地吸收它们的 气味，粘附于茶叶表面，从而产生异味。 因此茶叶合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝污染源。根据茶叶 的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在 6% 以下，最好是 3% －4% ）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为 最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在具 体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化 过程，再采取一些其他措施。 2. 茶叶储存方法 根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥 （含水量在 6%以下，最好是 3%－4%）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和 避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。 因此，在具体操作过程中，可抓住茶叶干燥这个必需的要求，根据各自现有条件设法延缓 茶叶的陈化过程，再采取一些其他措施。茶馆茶叶的储藏方法不妨可借鉴家庭的储藏方法。 （1）铁罐的储藏法 　　选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向做盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭， 不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法采用方便，但不宜长期 储存。 （2 ）热水瓶的储藏法 　　选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少空气 存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定， 这种方法保持效果也较好，且简便易行。 （3 ）陶瓷坛储存法 　　选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间 嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包紧。石灰隔 1——2 个月更换一次。 这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品 质，特别是龙井、大红袍等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。 （4 ）食品袋储藏法 　　先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品 袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在 第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压在用绳子扎紧口袋，最后把它放进干燥无 味的密闭的铁桶内。 （5 ）低温储藏法 　　方法同 “食品袋储藏法 ”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在 5 摄 氏度一以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶和茉莉花茶，但需防止茶叶受潮。 （