第三篇食品中各类微生物检验-生命科学学院欢迎您.pdf

第三篇食品中各类微生物检验-生命科学学院欢迎您 《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设的实验，包括两部分内容： 一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验， 包括常规检验如菌落总数、大肠菌群的检验和致病性微生物的检验等。 第一篇 微生物食品加工 实验一 甜酒酿的制作 一、目的 1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2、掌握甜酒酿的制作技术。 二、原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的 淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解 成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、 风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵 是保持甜酒酿口味的关键。 三、材料 1、材料：糯米、酒药 2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。 四、流程 1 / 54 第三篇食品中各类微生物检验-生命科学学院欢迎您 原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估 五、方法 1、洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡 4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，9min），使饭“熟 而不糊”。 2、淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 3、落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒 药粉。盖上培养皿盖。 4、保温发酵 于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。 六、结果 1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。 2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。 七、思考 1、制作甜酒酿的关键操作是什么？ 2、发酵期间为什么要进行搅拌？ 2 / 54 第三篇食品中各类微生物检验-生命科学学院欢迎您 实验二 酸乳的制作 一、目的 1、掌握酸乳制作原理 2、学会酸乳的制作方法 二、概述 酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物,它对肠道内的致病菌有一定 的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。 三、原理 酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料,当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和 产酸至一定程度时,pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。 3 / 54 第三篇食品中各类微生物检验-生命科学学院欢迎您 四、器材 鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈 钢锅。 五、方法 （一）凝固型酸奶制作 在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。 1、工艺流程 蔗糖、脱脂奶粉 ↓ 原料鲜奶一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一 →发酵一→冷却一→后熟。 2、操作步骤 （1）牛奶瓶消毒： 将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。 （2）牛乳的净化： 利用特别设计的离心机,除去牛乳中的白血球和其他肉眼口见的异物。 （3）脂肪含量标准化： 鲜奶中脂肪含量比较高 ,为了避免酸奶中有脂肪析出 ,因此需要对鲜奶