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第8章 风味物质
8.1概述
8.1.1风味的概念
通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类
感官反应
分类
味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···
化学感觉
嗅觉：香、臭、···
触觉：硬、粘、热、凉、
物理感觉
运动感觉：滑、干、
视觉：色、形状、
心理感觉
听觉：声音
实际上，食
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