厨房各岗位职责.pdf

行政总厨岗位职责 直接上司：总经理 任职条件：从事总厨工作 5 年以上，具备丰富的厨房和出品管理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康，工 作心态良好。 管理对象：副厨师长 ,出品部各部门员工 岗位提要：督察来货价格、质量 主持出品部每天例会，分配出品部各部门工作，菜档的检查工作，菜品的开发和 更新及控制菜品的出品质量和毛利率，协调各部门日常工作，确保营业期间出品部的正常营业。 工作流程：每日负责厨房部员工班前班后会，进货清点检查物品质量，监督各档口出品质量，厨房工作区域内的整 体卫生。协调与各部门的工作。 岗位职责： 1. 督察来货质量，随时掌握市场涨落价情况，每周不少于一次市场调研，以备改变经营定位，控制菜品的毛利 润和易耗资源的管理。 2. 主持每日班前班后例会，检查仪容仪表，总结前一天的出品情况，解决分析前一天出现的问题，安排当天的 工作，检查估清单填写情况 3. 分配厨房日常工作，多与出品部各部门负责人沟通，听取下属员工意见，叮嘱各部门工作中应注意事项，更 正前一天所出现的问题，加强各部门负责人的责任心。 4. 安排和检查各部门餐前的准备工作，及各部门卫生情况，和冰柜、冰箱内冻品的摆放和生熟食分类摆放及定 期除霜的检查工作。 5. 菜档的检查：估清菜品 急推菜品上牌，菜档应整齐整洁，备份充足，头天估清菜品及时撤牌。 6. 检查出品部各部门备料情况，出品情况，解决客诉，主持出品部大局。 7. 定期与各部门师傅研讨新菜品的开发和研制，定期组织外出考察和学习，更新展台菜品。 8. 配合前厅各部门日常营运的工作，协调前厅各部门与出品部的工作关系。 9. 负责本部门的物品设备、设施用具的申购，每天出品部各部门的出库领料下单的审核和签署。 10.出品部设备设施、线路、管道的使用规范和定期维护，安排专业技术人员定期保养维修，确保本部门营业期 间的正常营运。 11.负责出品部员工的考勤，日常工作安排等行政管理工作，带领本部门员工随时完成总经理下发的各项工作任 务。 1)行政管理权 对出品全体员工有行政处罚和奖励的权限，对出品部录用员工与辞退员工有建议和一定的决策权限。 2)经营督导权 对所管辖区域的经营销售有一定的决策和方向有一定的督导权限。 3）营销建议权 对公司的营销策略和酒店经营的方向可以有自己的合理建议。对菜品的价格上涨下调有一定的权限。 4)客诉处理权 无 副厨师长岗位职责 直接上司：厨师长 任职条件：从事总厨工作 5 年以上，具备丰富的厨房和出品管理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康，工 作心态良好 管理对象：出品部各部门员工 岗位提要：检查厨房餐前准备工作 督导炒锅师傅做好原料初加工 菜品量化餐前准备工作 在例会中告知各部门预 定单内容 服从厨师长工作安排 做好闭餐后厨房各部门卫生工作 在厨师长不在工作岗位时行使厨师长 职务 确保出品部营业期间的正常营业 工作流程：每日负责厨房部员工班前班后会，进货清点检查物品质量，监督各档口出品质量，厨房工作区域内的整 体卫生。协调与各部门的工作。 岗位职责： 1． 检查前墩与后墩餐前的准备工作，小料是否齐全，展台菜品是否齐全，有无遗漏，对照头天的菜单，核 对到货是否齐全，如有遗漏，应及时通报厨师长，并及时补货，保证菜品供应。 2． 督导面点 荷工 上杂 粤菜等部门的餐前准备工作，检查各部门的环境卫生，发现问题，应及时解决。 3． 工作中应以身作则，为人师表，对下属要关心和团结。 4． 组织和指导炒锅师傅，把需要过沸水原材料，红汤，三合油及时初加工。 5． 如有预订单，要在例会中及时告知各部门，做好准备工作，并核对单据，做好对原材料的前期准备工作。 6． 每月新菜品的开发和出菜要按上级领导的指示精神做， 及时推出新菜，出菜前对所需原材料 (主料 辅料 调 料 )提前下单。 7． 闭餐后要督导各部门师傅，厨工做好责任区环境卫生并安排好当日值班人员。 8． 厨师长外出或休班不在工作岗位时，要把全面工作安排好，遇到问题要及时向上级领导通报。 9． 带领属下员工在厨师长的带领下，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发