酱油生产工艺课件.pptxVIP

第二章 酱油生产工艺;第一节 概述 ? 酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。近代研究表明，酱油中不仅含有丰富的营养物质，而且含有许多生理活性物质，且有抗氧化、抗菌、阵血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。 ;我国是酱油及酱类酿造的故乡。远在周朝时期就有酱的记载，直到唐朝才由鉴真和尚将酱油的制法传到日本。经过几千年的实践，我国劳动人民积累了丰富的制曲和发酵经验。大约东魏年间（533?544年），由贾思勰撰写的《齐民要术》是世界上现存最早的、系统而全面的酿造典籍，全书共10卷、92篇。卷八、卷九专门记述了包括曲、酱、醋、鼓等酿造调味品的生产技术，并一直影响到现在。例如日本现代生产的味噌（豆酱）至今尚保留着《齐民要术》中叙述的制酱工艺。 ;酿造酱油的生产，主要以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸、适当食盐及具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 ; 一、酱油中风味物质的来源 酱油中的风味物质十分复杂，其来源主要由原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次