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（餐饮管理）酒店管理学第 章饭店的发展简史 第4章饭店的发展简史 【知识目标】1 、了解饭店的发展过程、饭店管理教育的基本 概况；2 、熟悉中国古代饭店的基本管理制度，饭店业发展趋 势；3 、掌握中国现代饭店业的现状。 【能力要求】具有宏观分析和历史观察的能力。 【素质与情感培养】养成学生反思中国饭店历史，努力为中 国本土饭店业的未来奋斗的素养。 【教学重点】中国饭店业的现状、饭店发展简史 【教学难点】中国古代饭店业管理制度、饭店业发展趋势 【学时分配】讲授4课时。 第一节饭店发展简史 一、世界饭店业发展简史 （一）饭店的起源 公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具 是马和畜力车等，大量的军事消息和行政命令都需要骑马来 进行异地传递，很多国家因为这种需要在各地修建了专供士 兵、信使和马匹过夜休息的驿站。可以说，客栈的前身就是 驿站。 随着社会的不断进步，人类贸易的对象逐步扩大到了国与 国、洲与洲之间。在远东、中东和欧亚相连的大陆上，出现 了许多以通商为目的的商队，相应的，出现了专门为这些马 队、骆驼队等出行团体提供在途过夜休息的处所。这些处所 基本上都是由沿途国家、地方部落等官办的，处所的间距大 约是商队一天行走的路程，主要的处所逐渐形成规模，这就 是客栈的雏形。 （二）客栈时期 1 、时间：公元前6世纪时期至19世纪中叶。随着作为商业、 文化和居住中心的城镇的快速发展，人们对住宿设施的需求 日益增长，有钱人家和寺院庙宇等宗教机构对免费招待路人 已经越来越难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿 设施——客栈就产生了。 2 、特点：（1）规模小，设施简陋，仅提供基本的食宿； 早期的客栈基本上是独立家庭作坊式的，房间附属于家庭住 宅，规模较小，设施简陋，基本上不提供吃、住以外的服务。 （2）服务项目少，质量差。然而随着社会的快速发展， 人们对客栈的要求越来越高，人们希望客栈能提供更舒适的 房间、更可口的美食、更安全的环境和更便利的交通，这也 促成了一个朝气蓬勃的产业——客栈业的繁荣。在不少地方 也出现了高档的客栈，提供优质的服务和设施。 （3）声誉差，常视为低级行业 （4）安全性差，常发生偷盗和抢劫现象 3 、服务对象：道士与信徒、信使、外交官、商人等。在 中国的盛唐时期，朝廷还建有专门接待外国使节或重要客商 的场所——鸿胪寺和礼宾院，功能类似于今天的外交部和国 宾馆。 （三）大饭店时期 1 、时间：19世纪中叶至19世纪末。18世纪到19世纪，工 业革命使客栈业进入了全面鼎盛时期，蒸汽机车和载客公共 铁路的出现加快了客栈的规模化发展，新建的客栈大量出现 在城镇、乡村和车站道路旁。这时的客栈不仅仅是路人过夜 的住所了，它已经成为城镇中社会活动和商业活动的中心， 这为客栈发展成为豪华大饭店埋下了种子。 2 、特点：（1）服务项目增多，质量提高。 （2）大饭店全都兴建在繁华的大城市，规模大，设施豪华， 装饰极尽奢华；同时为世界留下了诸多传世的建筑精品。 （3）服务正规，具有一定的礼节和仪式。大饭店的服务也以 皇室宫廷礼仪为标准，旨在取悦上流社会； 3 、服务对象：王公贵族、上层阶级、公务人员、商贾名流； 4 、代表人物与饭店：瑞士人恺撒.里兹，在大饭店的服务 上进行了创新，瑞士人塞萨·里兹（CesarRitz ）先生提出的“客 人永远不会错”（TheGuestisneverwrong ）的理论作为饭店的 经营格言，备受人们推崇，使得“里兹”（丽兹）这个词成了“奢 华”的代名词。 波士顿的特利蒙特饭店（TremontHouse ）、美国纽约阿斯 特饭店（AstorHotel ）、巴黎大饭店（GrandHotel ）、巴黎罗 浮宫饭店、柏林恺撒饭店（KaizerHof ）、伦敦萨依伏饭店 （SavoyHotel ）、纽约广场饭店（NYpalaceHotel 等。 案例：“巴登一巴登饭店”。建于19世纪初德国温泉疗养 胜地巴登巴登的“巴登一巴登饭店”（DerBadischeHof ），也 称作“巴典国别墅”，它是欧洲第一个真正称得上豪华饭店的 住宿设施。这个饭店规模宏大，设施齐全，装饰富丽堂皇， 有带廊柱的门厅、活动舞台的音乐厅、环境幽雅的餐厅、独 立的图书阅览