项目发酵乳制品.pptxVIP

项目一 发酵乳饮料加工技术;第一节 发酵乳饮料生产技术;发酵乳制品和酸奶的起源;近代酸奶引起全球的关注和发展： 保加利亚长寿村的科学发现 乳酸菌保健作用的发现;酸奶的特点及其营养保健作用 酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的要求：原料乳、优良菌种、环境 乳酸菌生长的要求：抗生素、乳糖利用 酸奶产品的要求：凝乳、风味 益生菌 ;一 发酵酸奶及乳酸菌饮料的概念;2.酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。 ;3.乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。;二 酸乳的分类;2、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 ;3、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂