面包烘焙工艺原理培训.pptx

面包的生产;本节学习重点：;0 面包的特点及分类;0 面包的起源;1 面包生产的原辅材料及工艺流程;1.1 面粉的工艺性能;1.2 面粉预处理;2.1 水;在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。 酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。;（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。 （2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。 （3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。 （4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。 （5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。;酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。;一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中??法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。二次发酵法面包特点： 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。 发酵损失大。;液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。 冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。;配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。;4 面团调制（掌握）;原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断； 搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软； 搅拌过渡阶段和破坏阶段。;投料顺序根据面团的发酵方法来确定： 一次发酵法和快速发酵法是一次投料： 二次发酵法面团的调制分两次投料。 一次发酵法投料顺序 水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。 奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。 在面筋未充分扩展时加入油脂 最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。;4.3 调制面团时应注意;5 面团发酵;面团发酵原理;面团发酵原理;面团发酵原理; 面团发酵过程中酸度变化 面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。