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食品卫生知识培训试卷A 一、名词解释 1、 食品安全是指 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。 2、 食品腐败变质是指 食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的组成成分和 感官性质的变化。 3、 消毒是指 用物理或化学方法杀灭或消除病原微生物 。 4、 食物中毒是指 经口摄入含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物 而引起的急性消化道症状为主的一类疾病。 二、填空 1、 制定《食品安全法》的目的是 保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。 2、 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对 社会和公 众 负责;保证 食品 安全，接受 社会 监督，承担 社会 责任。 3、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须 洗净 、 消毒 ，炊具，用具 用后必须 洗净 ， 保持清洁 。 4、 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取 得 食品生产许可 、 食品流通许可 、 餐饮服务许可 。 5、 患有 痢疾 、 伤寒 、 病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有 活 动性肺结核 、化脓性或者渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直 接入口食品的工作。 6、 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。 事故发生单位 和 接收病人进行治疗的单位 应当及时向事故发生地 县级卫生行政部门 报告。 7、 食用蔬菜时，采用一 洗 、二 浸 、三 汤 、四 炒 的方法，可减少蔬菜中农 药引起的中毒事故。 8、 食具的清洗消毒程序要分别进行，做到三池分开，概况地分为五个环节，一 洗 、二 刷 、三 消毒 、四 过清 、五 保洁 。 三、选择题 BADAB DCB 四、判断题 ×??×× ??×× 五、问答题 1、 食物中毒报告的主要内容:?食物中毒发生的时间、单位;?中毒人数、主要中毒表现; ?可疑毒物;?已采取的控制措施等。 2、 食品生产从业人员应做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥， 勤换工作服。不对别人打喷嚏、咳嗽，不随地吐痰。 3、 用冷藏柜冷藏畜、禽肉和水产品等食品时应: ? 冷藏食品的数量不能超过冷柜的允许冷藏量，冷藏量一般占冷柜容积的35~40%。值 得提出的是，每100升容积的冷柜，一次性投入常温肉品4.5公斤左右，厚度小于 13厘米，每层间隙大于10厘米。 ? 畜、禽肉和水产品等肉品既不能光身随便丢入冷柜内，又不能放在有孔的塑料筐内 冷藏，而应分别用不漏水的容器如托盆等盛装，分类放入冷柜内。严禁熟食品与生 食品混放。熟食品除用托盆等器皿盛装外，面上还应覆盖保鲜膜，以防止冰水滴入 而污染食品。 ? 冷藏时间期限以肉品的品温而定。-5?时，可冷藏7~10天，-10?时，可达20天。 最好在冷柜外标明冷藏食品的名称和时间，先进先出，严防超过冷藏期限。 ? 经常检查冷柜冷藏食品的情况，发现断电等异常情况，要及时采取应急措施，确保 冷藏食品的质量。定期清理冷柜内的残存食品或废液，保持清洁卫生。