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德芙巧克力分析 德芙巧克力分析 PAGEPAGE 9 德芙巧克力分析 德芙香浓黑巧克力的组分分析 产品简介 名称：德芙香浓黑巧克力 规格：43g 厂家：玛氏食品（中国）有限公司 产品成分：可可液块，白砂糖，乳脂肪，可可脂，精炼食用油，食品添加剂，大豆磷脂（乳化剂），食用香料。可能有微量麸质，坚果仁和乳蛋白。可可黄烷醇含量不低于159mg/100g。总可可固形物含量48% 营养成分表： 项目 每100g NRV% 能量 2177kj 26% 蛋白质 10% 脂肪（饱和） 56% 碳水化合物 20% 钠 20mg 1% 食品添加剂： 食品添加剂 作用 硬脂酸 被膜剂，胶姆糖基础剂 大豆磷脂 乳化剂 阿斯巴甜 甜味剂 抗坏血酸钠 抗氧化剂 磷酸二氢钠 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂 限量标准 食品添加剂 限量标准 硬脂酸 kg 大豆磷脂 按生产需要适量使用 阿斯巴甜 kg 抗坏血酸钠 按生产需要适量使用 磷酸二氢钠 kg 微生物限量： 项目 采样方案及限量 检测方案 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 [1] 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 [2] 产品感官要求: 项目 要求 检验方法 外观、色泽 符合本巧克力的外观特性，具有正常产品的色泽 取适量样品置于洁净的白色盘中，在自然光下观察外观、色泽和状态；闻其气味，用温开水漱口后，品尝滋味 滋味、气味 具有本产品的气味和滋味，无异嗅、无异味 状态 符合本糖果的特性，无霉变、无正常视力可见外来异物 可能存在的有毒有害组分分析： 物理和化学污染 白砂糖 生产过程中残留的SO2 可可脂 加工过程中发生酸败氧化 包装材料 主要是PP、PE及铝纸材料中的有毒有害化合物 微生物污染 原料辅料 病原体污染，农残，重金属污染等 储存，加工，包装过程 致病菌污染（SSOP控制） 1成分分析 采样：本巧克力为小包装食品，小包装重量为43g左右，为长条固体状，混合均匀，随机抽样。 制样 成分 制样方法 水分 取10g样品于已烘干至恒重的称量皿中 有机酸 将样品用高速组织捣碎机捣碎并混匀，取5g样品，用15ml无CO2蒸馏水将其移入250ml 容量瓶中，在75-80度的水浴上加热,冷却后定容，用干燥滤纸过滤，收集滤液。 脂质 取8g测定水分以后的样品，研细，滤纸包好脱脂绳扎紧。 总糖 取测定完脂质的样品5g,澄清处理，将提取液移入250ml容量瓶，定容，摇匀。用滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。 蛋白质 取测完脂质的样品5g于试管中，待预处理。 维生素 分别取4个5g样品研细，放入三角瓶中，待预处理。 检测方法 成分 预处理 检测方法 水分 无 1）卡尔费休法，2）真空干燥法 有机酸 巧克力为棕色，需经过脱色处理。消除滴定时颜色的干扰。 准确吸取处理后的滤液50ml,加酚酞指示剂3滴，用lNaOH标准溶液滴至粉红色，保持30s不褪色，记录用量，计算总酸度。 脂质 减压干燥，研磨成均匀组成，此巧克力为多糖食品应用冷水使糖溶解，经过滤除去，将滤渣和滤纸一起烘干包好，放入提取筒内。 索氏提取法 酸水解法 总糖 巧克力为深色样品，加入碱性乙酸铅，除去蛋白质，色素，脂肪等杂质，为加强效果可加入少量活性碳。 直接滴定法 蒽醌比色法 蛋白质 样品用浓硫酸消化，使蛋白质分解，为加速分解常加入硫酸钾硫酸铜。 微量凯氏定氮法 双缩脲法 维生素A 除色处理后，皂化除去脂肪，用乙醚提取维生素A，再用水洗去其他杂质，用NaOH溶液洗去醚溶性酸皂。 三氯化锑比色法 维生素E 使用色谱柱分离，净化样品中的维生素E 高效液相色谱法 维生素B2 将样品捣碎后，精确称取3g于三角瓶中，加适量的盐酸，控制样液中酸浓度在l左右，将三角瓶内的样液摇匀后，放入高压杀菌锅内水解，在121度下保持30分钟，冷却，取出，轻摇。 高效液相色谱法 食品添加剂 硬脂酸 检测方法GC-MS法 预处理方法1)脂肪的提取：称取适量样品，用石油醚提取三次，蒸干滤液用正己烷溶解； 2）甲酯化：加入KOH溶液到上面试管中，混匀，40度水浴半小时，冷却后加入NaCl饱和溶液，涡旋混合1min,移至离心管离心10min,取上层液吹干，正已烷复溶析出物，定容至10ml。 大豆磷脂 检测方法：重量法 预处理方法：取2g样品干燥至恒重，再称取1g,于磨口瓶中，加入丙酮0度浸泡2h,过滤。 阿斯巴甜 检测方法：液相色谱 预处理方法：称取1g试样，用水定容到25ml或50ml，4000r/min离心5min,上清液经水系滤膜过滤，备用。 抗坏血酸钠 检测方法：碘量法 预处理方法：称取5g试样，加水溶解后除色，操作应快速。 磷酸二氢钠 检测方法：重量法 预处理方法：称取1g样品，加水溶解后除色，过滤掉沉淀物质