小麦粉专题知识介绍PPT.pptx

小麦粉一、小麦粉的分类二、小麦粉的品质差异因素及稳定办法三、小麦粉的储存四、利金公司小麦粉品种介绍王学文一、小麦粉的分类1 、通用小麦粉 GB/T 1355-86《小麦粉》 等级 ：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。 质量指标：加工精度、灰分、粗细度、面筋质含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味 不同等级的差别主要在加工精度和灰分指标。一、小麦粉的分类 加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。正常小麦粉不是很白的，带点浅黄色。 原因:(1)粉中存在少量麦皮，使小麦粉呈褐色或灰褐色。(2)自然存在于小麦胚乳中的黄色色素，如胡箩卜素，叶黄素等。这些色素在制粉过程中难以去掉。一、小麦粉的分类灰分：小麦粉经高温灼烧后留下的残余物（矿物质） 灰分指标的特殊意义：麦粒不同组成部分(麦皮、麦胚、胚乳)灰分含量有明显的差异。麦皮、麦胚灰分5~10%比较高，胚乳灰分含量0.3~0.5%麦粒中灰分含量高的部分，其纤维素和半纤维素含量也高，但测定灰分比纤维素简便。通过测定灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。灰分含量高，说明粉中含麸星多，加工精度低，小麦清理效果差。一、小麦粉的分类通用小麦粉标准的特点： a 颁布时间较早：1986年。 b 质量标准偏低：最低灰分为0.70％ c不能完全满足客户对小麦粉质量的要求。 一些有规模的小麦粉公司都相继制定了自己的企业标准，以满足小麦粉经销商和用户的需求。附 表－1 小麦粉（GB 1355－86） 等级加工精度灰分%(以干物计)粗细度%面筋质%（以湿重计）含砂量%磁性金属物g/kg水分%脂肪酸值（以湿基计）气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常特制二等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常普通粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常 一、小麦粉的分类2．专用小麦粉面制食品种类多，特性千差万别。各种面制食品对小麦粉的要求也各不相同。通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的各种要求。于是出现了各种专用小麦粉。专用粉与通用小麦粉之间主要在于加工不同品种食品的针对性上的不同。 一、小麦粉的分类面包专用粉适合于制作面包，面筋含量高，面粉筋力强；饼干专用粉适合于制作饼干。面条专用粉适合于制作各种面条、挂面等。因为专用粉是根据各种面制食品对小麦粉的特定要求组织生产的，并且十分强调粉质的稳定和均衡，品质更有保证。一、小麦粉的分类 我国1993年颁布了九类专用粉。具体为： （1）面包用小麦粉 标准号：LS／T 3201-1993 指标见表－2 表－2面包用小麦粉 项 目 精 制 级 普 通 级水分，% ≤14.5灰分(以干基计)，% ≤0.600.75粗细度CB30 号筛 全部通过CB36 号筛 留存量不超过15.0%湿面筋，% ≥3330粉质曲线稳定时间，min ≥107降落数值，s250～350含砂量；% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气 味 无异味一、小麦粉的分类 （ 2）、面条用小麦粉 标准号：LS／T 3202-1993 适用于以小麦为原料制成的供制作面条和挂面用的小麦粉。指标见 表－3表－3 面条用小麦粉 项 目精 制 级普 通 级水分，% ≤14.5灰分％≤0.550.70粗细度CB36全部通过CB42留存量不超过10.0%湿面筋，% ≥2826粉质曲线稳定时间，min ≥4.03.0降落数值，s ≥200含砂量；% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气味无异味一、小麦粉的分类 (3) 饺子用小麦粉标准号：LS／T 3203-1993适用于以小麦为原料制成的供制作水饺用的小麦粉。 理化指标见表－4表－4饺子用小麦粉项 目精 制 级普 通 级水分，% ≤14.5灰分(以干基计)，% ≤0.550.70粗细度全部通过CB 36号筛，留存CB42号筛不超过10.0%湿面筋，% 28.0～32粉质曲线稳定时间，min≥3.5降落数值，s ≥200含砂量；% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气味无异味一、小麦粉的分类（4）馒头用小麦粉标准号：LS／T 3204-1993适用于以小麦为原料制成的供制作馒头及包子、