黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下).pdfVIP

黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下） .陈靖显 . （四）香味物质的风味特征 1、酸类物质的风味牲 黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。 有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸 的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、 风味特征见表 1-1 。 表 1-1 各种有机酸的阈值、风味特征 mg/L: 名 称 阈 值 风 味 特 征 柠檬酸 350 柔和 ,带有爽快的酸味 苹果酸 1. 0 酸味中带有微苦味 乳酸 0. 5 酸味中带有涩味 甲酸 71.1 进口有刺激性及涩味 戊酸 9.4 脂肪臭、微酸、带甜 壬酸 10 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显 癸酸 1. 0 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固 棕榈酸 0. 75 较弱的脂肪气味、油味、易凝固 油酸 8.2 似戊酸气味 异戊酸 0. 0025 似丁酸气味 异丁酸 20.0 有酸气，进口柔和，微涩 酒石酸 3.4 略具奶油臭，似大曲酒味 丙酸 8.6 强脂肪臭，酸味较柔和 丁酸 0. 5 强脂肪臭，有酸剌激感 己酸 0. 01 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊 庚酸 2.6 酸味中带有刺激性臭味 月桂酸 0. 0031 酸味低，有鲜味 乙酸 15 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊 琥珀酸 辛酸 葡萄糖酸 2 、醇类物质的风味特征 黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄 酒味感和助香作用。 同时它又是形成酯的前体物质。 在酿造过程中酵母生成的高 级醇及其他成分， 都是酒发酵的副产物， 但不同酵母菌的生成量及种类有很大的 差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式 1-2. 表 1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征： 名 称 阈 值（mg/L ）风 味 特 征 甲醇 100 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感 乙醇 14000 轻快的麻醉气味，刺激，微甜 正丙醇 720 麻醉样气味，刺激，有苦味 正丁醇 5 有溶剂样气味，刺激，有苦味 仲丁醇 10 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短 异丁醇 7.5 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦 1 异戊醇 6.5 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩 正己醇 5.2 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜 庚醇 1. 0 葡萄样果香气味，微甜 β—苯乙醇 0. 1 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩 辛醇 4500 果实香气，带有脂肪气味，油味感 祭醇 1. 0 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固