HACCP体系的原理与实施步骤.pptxVIP

; ;? 一、HACCP简介 ; 原理1 危害分析和预防措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括： 1、危害分析； 2、危害评估； 3、预防措施。; 举例： （1）生物危害：细菌 a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）； b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长）； c、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）； d、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长） e、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。 （2）化学危害 a、来源控制 （例：产地证明、供货商证明和原料检测）； b、生产控制 （例：食品添加剂的合理使用） ； c、标识控制 （例：成品合理标示配料和已知过敏物质） 。 （3）物理危害 a、来源控制 （例：销售证明和原料检测） ； b、生产控制 （例：磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）。?;危害分析工作单 企业名称：XXX食品有限公司 产品种类：速冻猪肉包子 企业地址：X省X市X路X号 贮存方法：-18℃ ; 原理2 定关键控制点（1）关键控制点 按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制